芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析

利用酱香第六轮次糟醅作为生产芝麻香酒的母糟,选择合适的粮糟比,增加强化麦曲使用,从工艺上提升芝麻香酒风味典型性,在储存方式、原酒的品评方式、酒液的过滤以及感官风味描述等方面进行创新,最终实现品质提升。

杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。

丝状真菌改善强化曲品质的研究

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。

杨湖香酒的风格成因分析

在传承传统酱香、浓香、清香和芝麻香白酒工艺的基础上,通过多曲种、多菌种糖化发酵剂的使用,多微共酵、结合工艺创新和酒体设计,研发出具有独特风格的杨湖香白酒,得到业内知名专家的好评,获得2019年“中国食品工业协会酒体设计奖”。

杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺

紧密结合山东菏泽地区的环境、气候等因素,在传统酱香型白酒生产工艺技术基础上坚持传承与创新,开发出杨湖酱香型白酒生产工艺技术,其工艺特点为:初冬下沙;整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮,摊晾堆积发酵后入池发酵,一次性投粮;使用两种高温大曲;六轮次发酵;五次取酒;六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。

改变思维做黄酒

黄酒不可学白酒走急功近利的老路子，也不能像白酒一样全国川酒化，也许“酒庄＋互联网＋终端”模式最适用黄酒。

提高燃料水煤浆浓度及稳定性的改进方法总结

水煤浆生产工艺配置、原料煤、适应原料煤的添加剂种类确定后,水煤浆品质会因操作人员的熟练程度、投料方式、计量精确度而改变。在实际生产中,因此真正影响水煤浆质量的是添加剂的加入方式及浆体的后续处理工艺。本次探讨性的把分散剂由传统工艺的磨机“入口端一次性加入法”改为“进出口两端分次加入法”,稳定剂由传统工艺的搅拌罐“一点加入法”改为“磨机入口、搅拌罐两点加入法”,成品水煤浆由传统的储浆罐顶端送入改为储浆罐底部送入方式,且取消罐顶的机械搅拌装置。获得了比传统操作方法质量较好的水煤浆。