浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...

浅谈蔬菜的贮藏与加工

浅谈蔬菜的贮藏与加工杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）在人类生活在中，蔬菜占有十分重的位置。它不仅仅只是满足人们的味感，而且有较高的营养价值，还能起到帮助治疗多种疾病的功效。人们对吃蔬菜也有了进一步的研究，不仅要解决有菜可吃，而且还要长年有好菜鲜...

谈酱油的发酵及淋油

酱油生产过程中的酱醅发酵过程是一个复杂的生物化学变化的过程。是多种不同性质的酶催化不同物质进行分解变化的过程。优制曲含有大量的酶,可直接催化原料分解(成曲菌丝体不耐盐,当成曲拌入盐水后菌体即逐渐发生自溶)在制曲过程中霉菌繁殖越多越旺盛,产酶也就越多。

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产

糖化酶与麸曲混合应用于固态醋的生产田中群，杨明春（山东省滕州市酿造厂２７７５００）采用糖化酶与麸曲混合在固态发酵制醋应用。既保持了传统工艺产品的风味，又提高了产品的出品率，使原料利用率得到了合理利用。１糖化酶作糖化剂单纯利用糖化酶作糖化剂对固态发酵制...

耐高温酵母在食醋生产中的应用

食醋是人们喜爱的酸性调味品。在我国已有两千多年的生产历史。由于传统的食醋生产工艺周期长,加之近年来酿造行业投入不足,食醋产量仍处于供不应求的局面。