不同大理石花纹等级牛肉的质构特性与营养成分分析

为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异,选取体重750 kg左右、30月龄的杂交阉割公牛F1(和牛×荷斯坦牛)肉牛屠宰排酸72 h后,选取M3级、M5级和M8级的背最长肌各3头,测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:随着牛肉等级的提高,物理指标剪切力降低(P<0.05),硬度、胶着度、咀嚼度降低(P<0.05),弹性升高(P<0.01);随着牛肉等级的提高,常规营养成分中水分、灰分含量减少(P<0.05),脂肪含量增加(P<0.01),蛋白含量减少(P<0.01),必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)升高(P<0.05)。由此可见,不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异,且随着牛肉等级的提高,剪切力显著降低,脂肪含量显著增加,脂肪酸组成无显著变化,EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。