不同糖类物质对羊乳制品贮藏期品质的影响研究

以羊乳为原料,分别加入0.2%海藻糖、0.2%壳寡糖和0.05%果胶制备巴氏杀菌乳和酸乳。对贮藏期内羊乳制品的pH值、滴定酸度、持水力、可溶性固形物、微生物指标、新鲜度等进行分析测定,研究不同糖类物质的添加对羊乳制品贮藏期稳定性的影响。结果表明,0.2%的海藻糖在乳品贮藏期内对可溶性固形物含量、乳品新鲜度、酪蛋白稳定性及酸羊乳持水力等有明显的积极作用,能有效改善羊乳制品体系的稳定性;0.2%的壳寡糖可以有效抑制酸羊乳制品的后酸化作用,同时能一定程度提高酸乳凝乳效率;0.05%的果胶在羊乳制品贮藏期内对延长贮藏期和保持体系稳定性的作用相对较弱,但对酸乳的口感质地有一定的优化作用。

固定化酶在食品工业中的应用研究进展

在简述固定化酶及其特性的基础上,对固定化酶在食品工业(食品加工贮藏、食品添加剂生产、生物活性肽制备和食品检测)中的应用研究进行综述.指出:将固定化酶应用于食品工业中,既可提高酶的稳定性和生产效率、实现酶的重复利用、增加目标物的工业产量、降低生产成本,还可保留产品的原有风味、增加其功能性,同时也可提高生物传感器的检测灵敏度、缩短反应时间及简化操作步骤.未来可在寻求新的固定化技术和固定化载体、优化固定化预分离技术、制备能够进行多酶反应的新型固定化酶等方面开展深入研究,以进一步推进固定化酶在食品工业中的应用.

高F值寡肽的功能特性研究进展

高F值寡肽因其独特的氨基酸组成而具有多种生理活性,通过对其功能特性及活性机理相关文献进行梳理,指出:高F值寡肽具有良好的抗疲劳和解醉酒功能特性,可作为生物活性肽应用于抗疲劳饮料、醒酒汤等功能性产品的开发;高F值寡肽在辅助治疗肝病、促进肝病患者体内F值回到正常范围等方面具有重要作用,但对肝病的影响机制尚不明确,需进一步的研究验证;高F值寡肽可调节体内苯丙氨酸代谢,开发高F值寡肽的医药食品将成为苯丙酮尿症(PKU)食疗的发展方向之一.未来可就高F值寡肽在医用食品中的消化特性和适用性、益生功能特性、加工过程中与其他食品组分的相互作用及对食品品质特性的影响等方面开展深入研究,以进一步拓展高F值寡肽在医用食品行业中的应用.

基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展

乳源性蛋白属于优质蛋白,乳清蛋白中支链氨基酸含量是芳香族氨基酸的2.7倍;水解后的酪蛋白肽及其主要氨基酸会增加水解物的抗氧化性能,在水解物中发现了大量的抗氧化肽。因此,乳清蛋白及酪蛋白作为氨基酸比例较优的乳源性蛋白,在制备生物活性肽方面有着非常广阔的开发前景。本文针对高F值寡肽的制备现状及以乳源性蛋白作为制备原料的理论可行性进行阐述,为高F值寡肽制备原料的多样化提供理论依据,增加高F值寡肽的生产来源。

不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道,其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大,且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究,然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中,通过控制和诱导酪蛋白结构的改变,可达到对其功能特性的改善,进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础,并扩大其应用范围。

特色乳的功能活性研究进展

与牛乳相比,特色乳的营养物质含量丰富,具有多种生物活性,如抗菌活性、抗肿瘤活性和缓解疲劳作用等,但消费者对特色乳的营养价值了解较少,其产量、市场占比与消费量均较低。目前特色乳研究主要集中在对营养成分的分析及单一的功能活性,忽略了特色乳中所有功效成分的整体效果,对特色乳的功能活性成分、生理作用及作用机制缺少系统研究。本文综述驴乳、水牛乳、驼乳及羊乳的功能活性及相关研究进展,并对其未来发展进行总结展望,以期为高品质、更健康的特色乳高端产品的研发提供理论参考。