产香酵母的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

以大米糖化能力为指标,从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料,酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响,以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组,研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量,并进行了感官品评。结果表明,以红曲霉ZSM1作为糖化剂,提高了产品中有机酸含量,乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高,浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量,且产品酸而不涩,刺激性气味显著减弱,香气浓郁,具有典型的醋香,红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。

产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。

产4-乙基愈创木酚菌株的筛选、鉴定及其在酱油酿造中的应用

该研究采用传统培养分离方法结合耐盐性及4-乙基愈创木酚(4-EG)生产能力测定,从广式高盐稀态酱油发酵酱醪中分离筛选能转化阿魏酸(FA)生成4-EG的细菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并将其应用于酱油酿造。结果表明,分离筛选得到一株高产4-EG的菌株JLB30-2,被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),该菌株在45℃、160 r/min、20%盐含量环境下,能将发酵液中的FA转化为4-EG。菌株JLB30-2在盐含量为20%的酱醪中培养60 d,4-EG含量最高达29.75 mg/L,是对照组(6.85 mg/L)的3.34倍,同时增加了酱油中氨基酸、酮类化合物的含量,强化了酱油醇香和酱香,提高了酱油的感官品质,对改善提升酱油品质具有重要实用价值。

红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响

通过高通量测序对红曲米醋红曲制曲过程中微生物群落多样性进行分析,结合红曲的糖化力、液化力等生化指标,采用典范对应分析(CCA)深度解析微生物群落演替对红曲生化指标的影响。结果显示,分别获得16个真菌属菌株和16个细菌属菌株,主要真菌有曲霉属(Aspergillus)(相对丰度为0.36%~66.79%)、酿酒酵母属(Saccharomyces)(相对丰度为14.77%~47.80%)、红曲霉属(Monascus)(相对丰度为11.28%~41.09%),随着制曲时间增加,优势真菌由Saccharomyces、Monascus逐渐变为Aspergillus;细菌中乳酸菌(Lactobacillus)为优势菌(相对丰度为63.54%~94.98%),且随着制曲时间的增加,呈先增后降趋势。CCA分析结果表明,真菌中Aspergillus、Penicillium对红曲生化指标的影响起主要作用,细菌属对红曲生化指标影响甚微。

不同预处理方法对检测食醋中丁酸含量的影响

以米醋、陈醋、香醋、小米醋和白醋为食醋样品,分别用乙醚萃取法、甲酯化-正己烷法、甲酯化-二氯甲烷法等3种不同的方法进行预处理,采用气相色谱法(GC)分析加标醋样中的丁酸含量。从保留时间、峰型、准确度、精密度、线性、检出限和检测限等方面对结果进行分析,比较不同方法对丁酸定量分析的影响,并确定最适合的丁酸含量检测方法。通过对实验结果分析发现:经12.5%硫酸-甲醇溶液甲酯化与二氯甲烷萃取结合的方法处理丁酸标准品后的保留时间为9.50 min,峰型好、响应值最高;利用该方法对5种加标样品中的丁酸进行预处理,得到的回收率在87.36%~106.52%,相对标准偏差最低,范围为0.24%~4.31%,该方法的检测限为0.043 mg/mL,检出限为0.011 mg/mL。因此,甲酯化-二氯甲烷是3种方法中比较适合气相检测食醋中丁酸含量的方法,将其应用到富丁酸醋的发酵过程中检测丁酸含量变化,发现在10 d的发酵过程中,丁酸含量整体呈上升趋势,变化范围为1.31~2.36 mg/mL。本研究为今后相关产品的开发与利用奠定了基础。