小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响

为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉,探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响,利用灰色关联度模型筛选出最佳分离参数,研究0%~30%(以面粉质量计)的糊粉层粉添加量对面粉营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。结果显示,糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80目,此条件下获得的糊粉层粉得率高,富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时,面粉中的水分和淀粉含量不断下降,面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升,而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性,延缓面团老化回生,使其具有良好的加工性能。本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能,提高其加工性能,促进小麦副产物的资源利用。

控制无麸质食品血糖生成指数的策略

近年来,随着乳糜泻和慢性代谢性疾病患者数量的增加,对低血糖生成指数(GI)无麸质食品的需求也不断上升。文章综述了原料如谷物(大米、小米、燕麦)、伪谷物(荞麦、藜麦、苋菜籽)、豆类等、外源改良剂如蛋白质、脂质、膳食纤维、抗性淀粉、多酚等和加工方式对无麸质食品GI的影响;在此基础上,指出了开发低GI无麸质食品所面临的挑战,并展望了该领域的发展前景,旨在为生产营养均衡和口感良好的低GI无麸质食品提供参考,并满足乳糜泻患者多方面消费需求。