基于模糊数学感官评定法与响应面分析法优化番茄花菇牛肉酱工艺的研究

试验采用模糊数学感官评定法,将单因素试验和响应面试验相结合进一步优化番茄花菇牛肉酱的最佳工艺。结果表明,以黄瓜条牛肉丁200 g为原料,花生油20%、黑芝麻5%、鸡精0.5%、海盐1%为基础配方,其他添加量为番茄60%、花菇32%、黄豆酱33%、白砂糖10%,制得的番茄花菇牛肉酱色泽红润光亮,口感细腻爽滑,酸甜适口,咸淡适宜,酱体均匀,黏稠度适宜,组织结构细腻,有花菇独特的风味,在此条件下产品的感官评分最高,为92.40分。该研究为牛肉酱新品类提供了一定的理论支持。

苹果酵素复合型羊乳的制备及抗氧化活性研究

苹果酵素具有良好的抗氧化活性,为了增加发酵羊乳的抗氧化活性,作者采用苹果酵素与复合发酵剂发酵羊乳,并研究其理化指标及抗氧化活性。依据发酵羊乳的理化指标和感官评价指标,确定苹果酵素添加质量分数、发酵剂类型和发酵剂添加质量分数:苹果酵素添加质量分数4%,B发酵剂添加质量分数为1%时,发酵羊乳蛋白质含量为3.85 g/hg,脂肪含量为3.72 g/hg,非脂乳固体含量为9.28 g/hg,对DPPH自由基清除能力为95.17%,且发酵羊乳凝固状态好,具有发酵羊乳特有的滋味、气味及苹果口味,酸度、甜度合适,为发酵羊乳制品的研究与开发提供理论基础。