试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。

团结协作 创新共赢 科学发展——记苏鲁豫皖白酒峰会4年来的技术研究工作及成效

苏鲁豫皖四省的浓香型白酒绵柔淡雅风格已基本形成,低度、降度酒的质量保持国家名优酒水平,高度酒具有区域的地方风格,质量优秀。在全国居优势地位的芝麻香型白酒酿造队伍逐年扩大,产品风格典型,质量水平又有新提高。四省白酒行业形成4个发展亮点:①浓香型白酒绵柔淡雅风格的确定,产品优势基本形成;②芝麻香型白酒的生产工艺基本成熟,产品质量明显提高;③团结协作,和谐共赢,科学发展;④产品结构得到优化,行业健康有序发展。

白酒行业良性发展需各企业摆正位置

目前中国的白酒产业发展已经到了相当不合理的地步，由于各地白酒企业盲目扩张带来的后果使白酒行业已经出现30％以上的产能过剩。

螺旋藻酒中藻蓝蛋白稳定性影响因素的研究

从酒精浓度、温度和pH几个方面研究了外界因素对钝顶螺旋藻藻蓝蛋白稳定性的影响。试验结果表明 ,在低于酒精浓度 4 0° ,温度不宜超过 30℃ ,pH在 4～ 10范围内 ,钝顶螺旋藻藻蓝蛋白在生产和长期保存时都可以保持较好的生物结构和活性。

试论鲁酒的风格特点

鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒,年产量近30万吨,四大酯的量比关系不同,川酒己乳比在1∶0.65,鲁酒的己乳比在1∶0.8;川酒突出己酸乙酯,窖香浓郁、香好,而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净,味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表,为全国白酒十大香型之一,典型代表酒是景芝白干。分两大流派:一是淡雅型芝麻香,特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅,以景芝白干、景阳神为代表;二是窖香型芝麻香,特点是窖香幽雅,绵甜醇和,芝麻香突出,以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品,也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净,以国家优质酒坊子白酒为代表。(小雨)

低度鲁酒的生产与创新

低度鲁酒率先大批量地走向全国市场。经过数十年的开发与创新,低度鲁酒具有"窖香幽雅、香味协调、醇和绵柔、余味悠长"的淡雅型风格。解决低度鲁酒口味"淡"的技术措施有:采用贮存期长的优级酒勾兑低度酒;严格贯彻新国标,减少香味成分损失;因地制宜,制订低度酒的处理工艺;采取现代化的营销管理,缩短低度酒货架期;用各种优级酒、调味酒进行科学勾调。

加强文化建设 促进鲁酒腾飞

鲁酒品牌文化内涵深厚,是立足山东、走向全国的根本。从历史文化、酿酒文化、饮酒文化3个方面论述了鲁酒丰富多彩的文化对鲁酒发展的作用。

抓好地域文化，也就站稳了脚跟

俗话说，一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。在中国深厚、浩瀚的传统文化里，白酒及其相关文化是重要的组成部分，一直流淌在老百姓的日常生活之中。不管你是否饮酒，是否饮白酒，只要你是中国人，你就不可避免的会与酒、与酒文化有交集。其中，最具代表性的就是酒在生产制作和饮用中所被赋予的产地文化。

鲁酒如何走出去？

在2003年全省白酒感官质量鉴评会上。为客观真实地反映山东粮食白酒的质量水平，查找山东名牌产品与国家名酒的质量差距。我们特意在济南一些超市购买了不同酒度、不同价位的国家名酒及买断品牌产品，与我省兰陵、景芝、泰山生力源、孔府家四大酒业集团及趵突泉、中轩、古贝春、花冠等企业的同酒度、价格接近的产品一同进行密码编号、对比品评，