红枣枸杞米酒的工艺优化研究

试验主要是完成一种红枣枸杞米酒的最佳酿造工艺的研究。以单因素试验研究为基础,考察发酵温度、发酵时间对米酒总糖度、总酸、酒精度和感官品质的影响,通过优化米酒工艺参数,对提高米酒质量有着重要意义。研究结果显示最优工艺参数为:发酵温度26℃、发酵时间20d。在该条件下酿造的产品各理化指标均符合国家现行标准,且感官评分可达93.5分。

一种特色茯苓米酒的研制

以茯苓和大米为主要原料,开发一种茯苓米酒。通过单因素和正交试验,考察茯苓汁和米酒汁配比、L-苹果酸添加量、蜂蜜添加量等3个因素对茯苓米酒感官品质的影响。结果表明,茯苓米酒最优配方为:茯苓汁∶米酒汁为1∶3、L-苹果酸加量为0.1%、蜂蜜添加量为3%,在此配方下茯苓米酒官评分可达91分,且各项理化指标均复合国家现行标准。

酿酒黄浆水培养茯苓菌丝体研究

利用黄浆水培养茯苓菌丝,观察黄浆水对茯苓菌丝体的影响。通过单因素和正交试验,以菌丝体生物量为指标,研究装液量、初始pH、接种量3个因素对茯苓菌丝体的影响。结果表明,最适培养条件为:装液量50mL/100mL、初始pH 4.5、接种量10%,在此条件下茯苓菌丝体干重可达1.377g/50mL。

银杏蓝莓复合果酒酿造工艺

该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果酒进行优化,得到最优酿造方案:原料比2︰7(kg/kg)、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1(g/g)、蜂蜜添加量2%。在此条件下酿造的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分。

浓香型酒醅发酵过程中真核微生物群落的研究

文章主要基于Illumina MiSeq高通量测序技术对山东百脉泉酒业有限公司新型浓香型白酒发酵过程中的酒醅真核微生物群落在上层、下层酒醅的空间分布及演替规律进行了研究。对上层和下层酒醅样品进行测序获得的有效序列分别为1233236条和987372条,分别包含45个和119个OTU,归类为8个真菌菌门,其中子囊菌门为供试酒醅样品的主要优势菌门,归类为104个属,其中酵母属为供试酒醅样品的主要优势菌属。研究表明,上层和下层酒醅真核微生物群落组成十分丰富,随着发酵时间的延长以及酒醅环境的变化,它的结构也不断发生着变化,正是真核微生物群落结构的这种动态变化影响着浓香型白酒的质量与风味物质的生成。该研究较系统地解释了酒醅真核微生物群落的空间分布和演替规律,为传统浓香型白酒发酵调控、工艺改进以及产品质量提升提供了理论参考。

碱性蛋白酶酶解芝麻粕制备蛋白肽的工艺优化

芝麻在食物与人类健康方面备受关注,富含蛋白质、油脂等营养组分,传统加工主要利用其油脂成分,在植物基蛋白广受青睐的今天,对其蛋白质的相关研究成为热点。以亚临界芝麻粕(SSM)为原料,采用碱性蛋白酶酶解法制备芝麻蛋白肽,并对其进行工艺优化。结果表明,在单因素试验基础上,采用Box-behnken分析对其工艺参数进行优化,优化后的碱性蛋白酶酶解SSM制备芝麻蛋白肽的工艺参数为原料粒度0.425 mm、底物浓度2%、温度51℃、pH 10.9、加酶量9 700 U/g底物、时间2 h,在此条件下多肽得率为12.38%±0.13%。