山楂火龙果复合果酒酿造稳定性分析研究

随着大健康时代的到来,果酒因其种类多,口味丰富,营养保健备受人们的喜爱。近来,红心火龙果酒成为果酒中比较独特的存在,但因其酒体单薄,风味较差,且稳定性欠佳,需要改进。本试验采用山楂和红心红龙果共同发酵的方法解决红心火龙果酒酒体单薄,风味较差的问题,添加不同的护色剂改善红心火龙果酒的稳定性问题,效果明显。

影响山楂酒发酵过程中挥发酸的因素研究

挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量,主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的贮存管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定,可以判断该果酒是否健康[1]。本实验的目的是通过在车间进行中试实验,验证在山楂果酒发酵过程中不同因素对挥发酸的影响,从而找到一个最适合山楂果酒的发酵条件。

山楂酒色度测定及其影响因素

本文探讨了用分光光度计测山楂酒色度的方法及影响因素。山楂酒的色度可用其在420 nm、520 nm、620 nm下的吸光值之和表示。影响山楂酒色度测定的因素有pH值、总SO2浓度、浊度等。山楂酒的透光率、总黄酮含量等均与其色度有一定的相关性。

山楂与红心火龙果复合酒的生产

本文主要探讨以山东皇尊庄园山楂酒有限公司的山楂种植基地的山楂和青州蔚然农业公司种植的红心火龙果为主要原料,经选果、清洗、打浆、酶解、发酵、皮渣分离、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装等工序生产加工山楂与红心火龙果复合酒的生产工艺流程。

山楂酒中挥发酸测定的误差探究

果酒中挥发酸的含量是检验该酒是否健康的一个重要指标。本实验研究检测过程的规范操作、添加山梨酸及二氧化硫和发酵酒中泡沫对挥发酸测定结果的影响。该研究中,挥发酸馏出液超出20 mL、煮沸时间、锥形瓶内水量、锥形瓶侧口出现蒸汽的时间对挥发酸测定结果的影响较小,均在误差范围内。山梨酸、二氧化硫添加量和挥发酸成正比。发酵酒中二氧化碳气泡使酒体膨胀,挥发酸测量值偏低。

HACCP体系在敞口山楂酒生产中的应用

本文运用HACCP体系的基本原理分析敞口山楂酒生产中潜在的危害及其控制措施,确定了敞口山楂酒的关键控制点,即山楂原料验收、发酵、陈酿、灌装,建立了敞口山楂酒生产的HACCP体系,并通过该体系的应用提高了敞口山楂酒的质量和安全性.

不同柿子发酵酒工艺对比研究

以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺。实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16～20 h,离心所得果汁pH值3～5,可滴定酸4～8 g/L,总糖150～170 g/L。发酵结束后皂土下胶,所得柿子酒澄清透亮、口感佳、稳定性好。

不同酵母发酵对柿子蒸馏酒的影响

以冷冻柿子为原料,经清洗、打浆、保温、皮渣分离、发酵、蒸馏等工序生产得柿子蒸馏酒。柿子发酵过程酒精度、总糖等指标的变化表明,71B、F33和FX10酵母发酵所得酒精度较高,而RMS2和BO213酒度偏低。柿子蒸馏酒的甲醇含量均小于2.0 g/L。不同酵母所得柿子蒸馏酒的非酒精挥发物等物质含量差异较大,但都有浓郁的柿子果香。

果酒中SO2变化影响因素的分析研究

SO2作为一种食品添加剂在山楂酒的生产过程中起着重要的作用,其含量对山楂酒品质有着重要的影响。本实验旨在找准检测方法,从果酒酒体、巴氏杀菌时间、贮存所用软木塞3个关键点着手,探究其酒体中SO2变化规律。

柿子酒生产新工艺

以冷冻储存的涩柿为原料,经清洗、打浆、保温、皮渣分离、发酵、澄清、调配等工序得到一款优质柿子发酵酒。该工艺生产的柿子酒为金黄或浅黄色,酒液澄清透亮,果香饱满浓郁,酒体爽口顺滑,稳定性好。

果酒消费正当时

媒体报道的2021年低度酒调研报告显示,深受消费者青睐的前7位低度酒中果酒位居榜首,其次分别为葡萄酒、啤酒、米酒、预调酒、清酒、苏打酒。笔者经电话调研得知,有业内人士表示水果发酵后仍能保留其中绝大部分的营养成分,同时产生二氧化碳和酒精,更含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。另外,原本难以消化的果皮和籽中所富含的花青素等抗氧化物质也会溶入果酒中,更易被人体吸收利用。

芦笋发酵饮料的研究与开发

以残次芦笋为原料,经破碎、压榨、酶解、浓缩等工艺处理,获得芦笋浓缩液。再以芦笋浓缩液和黍米为原料,经蒸煮、糖化、发酵、分离、过滤处理,获得芦笋发酵液和发酵残渣。然后以发酵残渣和芦笋皮渣为原料,加入生香酵母、根曲霉、醋酸菌种,经发酵、后熟、淋醋等工艺处理,获得芦笋发酵原醋。将芦笋浓缩液、发酵液、发酵原醋进行调配制备芦笋发酵饮料,确定最佳比例为芦笋浓缩液20%、发酵液10%、发酵原醋5%,所制得的芦笋发酵饮料味道纯正、酸甜适口,有明显芦笋香和发酵香气。

不同酵母对山楂发酵酒及其蒸馏酒的影响

以冷冻山楂为原料,探讨不同酵母(F33、71B、VL2、RMS2、BO213、D254)对山楂发酵酒及蒸馏酒的影响。山楂经分拣清洗、蒸煮、打浆、酶解、皮渣分离、发酵等工序生产得山楂发酵原酒,原酒经过2次蒸馏后得山楂蒸馏酒。结果表明,不同酵母用于山楂酒发酵,起酵和发酵速度均有所差异,其中71B酵母起酵早,发酵速度快,所得酒度高,残糖低。山楂蒸馏酒的各项指标也因酵母不同而高低不同。BO213酒样中总酯含量达0.68 g/L,F33酒样中非酒精挥发物含量最高,达5.090 g/L,其次为D254,达4.220 g/L。