浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性

该研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品,并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方,并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明,浆水青稞奶茶最佳制备工艺为青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、浆水与焦糖奶茶质量比为1∶8、炼乳添加量为6%;低温贮藏18 d后,浆水青稞奶茶亮度略有降低,L*值同初始状态相比下降8.8%;pH值稳定在6.30±0.09且未出现分层变质现象;电子鼻W1S检测器对于甲基类化合物的响应值最为显著。因而,在上述工艺制备下浆水青稞奶茶质地较均匀,甜味适中、青稞风味浓郁,且在不添加任何防腐剂的条件下,低温环境有助于延长其货架期。