高粱营养及其制品研究进展

高粱营养丰富,含有人体所需的多种营养成分,但是高粱表皮中含有抗营养因子——单宁,对高粱的营养价值以及适口性都有一定的不良影响,同时,高粱中面筋蛋白含量较少,在加工过程中难以形成面团,这些客观原因都限制了高粱在食品加工方面的深入发展。目前,市面上的高粱产品多以传统食品为主,且高粱含量较低,而高粱产品的加工普遍都处于初级加工阶段,无法满足人们对高品质高粱产品的需要。因此,开发多元化的高粱深加工产品具有广阔的前景。简要综述了高粱的营养价值,以及其制品加工工艺的研究状况,同时分析了高粱加工存在的问题,并对其前景进行展望。

低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

高粱山药冷冻面团馒头的研制

基于先前已研究的糖尿病适用的低升糖指数馒头,研究了高粱山药冷冻面团馒头的相关工艺。在高粱山药的配方确定的前提下,为了方便食用及保藏,对高粱山药冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。通过探求冷冻面团馒头制作方法、解冻方式以及醒发时间,根据单因素和响应面分析对高粱山药冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到高粱山药冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法冷冻,解冻时间为96s,醒发时间为45 min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官评分为78.15分,比容为1.68 ml/g,硬度为4 353.16g。