斩拌对火腿肠最终品质的影响

斩拌工序上接腌制下接罐肠,在火腿肠加工中是一个起上承下作用的重要工序。斩拌工艺的工序质量将直接影响到产品的内在质量,如弹性、颗粒、持水持油、成分及卫生质量等。保持良好的工序质量,对提高火腿肠质量的稳定性,避免质量缺陷是十分必要的。

猪肉的营养和食用方法

猪肉由四部分组成,其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50％、30％和15％,其他还有结缔组织等。肌肉的基本单元是肌纤维,肌纤维通过肌肉间的结缔组织把肌肉连接在一起。肌纤维愈细,肌间结缔组织愈少,则肉的品质愈好。结缔组织主要是胶原纤维和弹性纤维。胶原纤维有较强的韧性,不易溶解和消化,只在70～100℃湿热处理时发生水解变为明胶。

论上海无硝香肠的色泽

无硝香肠是上海肉类食品厂、上海进出口商品检验局和上海食品进出口公司共同研制的,1986年荣获部优产品称号,1985年又获国家优质奖。本文通过试验论述了无硝香肠的色泽。重点讨论了:一、葡萄糖应用与色泽的反应。二、香肠pH值及酸值。三、硝酸盐的存在。