提高北方浓香型曲酒质量技术措施

北方浓香型曲酒厂在提高浓香型曲酒质量方面采取了提高发酵窖池质量,加强窖池养护;推广复合生香大曲生产和强化大曲的应用;推广建立适宜小型发酵池及其应用;严格工艺操作规程和加强工艺管理;提高成品酒的品评、勾兑水平,加强浓香型曲酒稳定性研究;积极进行生物技术的应用和窖外产香工艺技术的试验研究等措施,极大地推动了北方浓香型曲酒质量的提高。(孙悟)

提高北方浓香型曲酒质量技术措施综述

本文着重论述了提高北方浓香型曲酒质量的技术措施。主要有:重视窖池质量及窖池养护;复合生香大曲的生产及强化大曲的应用;尽量建立小发酵池;严格工艺操作规程及工艺管理;重视成品酒的品评、勾兑及稳定性的研究;积极进行生物技术的应用试验;不断探讨窖外产香工艺技术。并对以上措施提出个人的一些见解。

大曲酯化力的测定方法探讨

通过对传统滴定法、有机相反应体系快速检测法和气相色谱法测定大曲酯化力的对比研究,探讨各自的优缺点。同时指出,开展大曲酯化力的测定对更好应用于生产、从而实现提质增效具有十分重要的现实意义。

人工窖泥在北方浓香型曲酒生产中的应用

通过对北方酒厂应用人工窖泥的现状分析,揭示出窖泥应用的效果。导致人工窖泥活性降低的因素有水分、泥质、营养成分、发酵产物、pH值和环境;老化的原因有窖泥选材不当、配料不合理,窖泥pH值偏高,原料中钙、铁离子过高,功能菌液细胞数过少等及气候变化引起窖泥水分流失,生产工艺调节不合理等。防治措施主要有合理和制窖泥,调节酿酒工艺和加强窖池管理等。

对发展北方制曲的几点思考

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,从提高北方大曲酒优质品率入手,提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进;大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质,酯化力成为衡量大曲质量的重要指标;生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物及酶的变化;提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节;重视环境微生物区系,走专业化、规模化制曲发展道路。