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题名谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响
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作者
赵玉茹
杨进洁
边文洁
赵祥忠
王晨莹
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机构
齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院
烟台双塔食品股份有限公司
山东真诺智能设备有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第2期1-6,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32201970)
山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)
山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC221)。
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文摘
以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P<0.05),颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。
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关键词
豌豆蛋白
谷朊粉
高水分挤压
植物蛋白肉
纤维结构
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Keywords
pea protein
wheat gluten
high moisture extrusion
plant protein-based meat alternative
fibrous structure
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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