论蛋白质区分与啤酒质量

前言优质的啤酒应该在较长保质期内清亮透明,泡沫洁白细腻、持久、挂杯。啤酒是一种不十分稳定的胶体溶液,影响啤酒的非生物因素很多,如氧、钙离子、草酸根离子等。但形成啤酒混浊的主要原因是高分子蛋白质和多酚的聚合,因此减少啤酒中的高分子蛋白质可相对提高啤酒的非生物稳定性;适当增加中分子蛋白质有利于泡持性。本文重点谈一下啤酒的蛋白质区分对啤酒质量的影响及其控制。

如何在实验室确定麦汁的发酵度

发酵度是决定啤酒特点的重要指标，本文论述了利用α－淀粉酶、β－淀粉酶的特性在实验室确定最适的糖化工艺和糖化配方，调整麦汁的发酵度。以达到控制啤酒的发酵度在要求的范围内的目的。