羊肉的减菌化研究

阻碍我国低温肉制品发展的一个很重要的原因就是原料本身污染严重。本试验以羊肉为例,对其进行了减菌化处理,结果表明处理的最佳有机酸组合为:醋酸2％,双乙酸钠3％,抗坏血酸2％,硫代硫酸钠2％,山梨酸钾1％。减菌化效果可使原料初始菌数由数量级105降到103。

发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,提出我国发酵肉制品的发展前景。

肌肉拉伸技术在冷却肉加工中的应用

在冷却肉特别是牛羊肉的加工中,由于快速冷却而造成冷收缩,导致肉嫩度的下降。肌肉拉伸技术可以改善肉的嫩度或可以保持肉的嫩度,因此越来越受到人们的关注。着重介绍几种国外研究的肌肉拉伸技术,为我国冷却肉加工提供参考。

烤肉鸽的加工工艺

试验用肉鸽经屠宰、清洗、腌制、烤制等工艺,通过加入各种辅料,生产出了风味独特,色泽美观,肉质富有弹性,食用方便的食品——烤肉鸽。