复合全谷物挤压膨化产品的配方优化研究

以黑小麦、荞麦、燕麦为原料,通过挤压膨化技术,研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法,对挤压膨化产品进行感官评定,以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分,采取五分制,采用响应面分析法对挤压膨化产品配方进行优化,得到全谷物挤压膨化产品的最佳配方为:大豆蛋白3.3%,大豆卵磷脂0.4%,蔗糖8.3%。在此优化条件下,复合全谷物挤压膨化产品的综合评分为3.94,产品可被大多数人接受。

山西马铃薯产业链建设科技支持对策研究

通过对山西马铃薯产业中新品种选育推广、种植生产与销售、加工转化等发展现状和政策支持、地理环境等产业链建设条件优势进行合理分析,从完善马铃薯脱毒种暮繁育体系以提高种薯质量和种业化水平,顺应绿色有机发展需要的生产技术支持,生产基地建设和贮藏技术研究,提高马铃薯加工技术水平,建立全方位的加工技术信息支持体系,科技创新战略研究等方面提出了科技支持对策,旨在促进山西马铃薯产业链建设。

燕麦沙棘复合膳食纤维冲调粉加工技术研究

利用榨取沙棘果汁后的新鲜果渣分离制取纯净沙棘果皮,与膨化燕麦麸以一定比例配伍、二次膨化加工复合膳食纤维冲调粉,分析沙棘果皮及燕麦膳食纤维中的常规营养素成分,对复合膳食纤维冲调粉的微生物和重金属指标进行检测,并对其冲调性能及感官指标进行初步研究。结果证明,含有丰富抗氧化营养成分的沙棘果皮与燕麦膳食纤维复合,既改善单一燕麦纤维的口感,又可望实现功能叠加,从而成为优良的中老年功能食品辅料。

气体二氧化氯对黄曲霉的抑菌效果研究

采用气体二氧化氯作为抑菌防霉剂,通过平板涂布法评价其对黄曲霉的抑菌效果。对影响抑菌率的二氧化氯浓度和抑菌时间进行了单因素实验,并在此基础上以气体二氧化氯浓度,抑菌时间以及黄曲霉接种载体为实验因素,以抑菌率为指标,设计了4因素5水平的正交实验。实验结果表明:气体二氧化氯对谷物易染菌黄曲霉的抑菌效果显著。各因素的影响顺序分别为接种载体,抑菌时间,二氧化氯浓度。最佳工艺条件为:气体二氧化氯浓度为4.5mg/L,作用于苦荞表面40min时,杀菌率达到99.99%,同时,当抑菌时间为40min时,二氧化氯对负载于小麦和甜荞表面黄曲霉的抑菌率也均达到了90%以上,因此,气体二氧化氯作为新生食品抑菌防霉剂具有良好的研发和应用前景。

不同炒制方式及贮藏时间对苦荞茶滋味影响的智舌辨识研究

利用智舌对不同炒制温度、时间以及不同贮藏期的苦荞茶进行品质辨识,采用铂、金、钯、钨、钛和银电极作为工作电极,分别在1,10,100 Hz三个脉冲频率下进行品质检测;并利用主成分分析和线性判别分析对数据进行分析整理.结果表明炒制温度及储藏时间对苦荞茶的滋味品质影响较大,样品之间差异显著.相比之下炒制时间对苦荞茶滋味品质的影响不显著.主成分分析能够区分炒制温度差异较大的苦荞茶,而对于同一炒制温度不同炒制时间的茶样以及不同储期的茶样区分效果不佳.线性判别分析能够有效地区分不同炒制温度和时间制备的12组苦荞茶以及不同储期的7组苦荞茶,其区分指数分别达到99.8%和99.7%.

黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响

目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析。结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g。通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70∶4.25∶1.00,分支度(A/X)为0.40。高温高压(121℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加。挤压膨化实验表明,适量(7%)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用。结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据。

二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条保鲜技术研究

以二氧化氯气体为抑菌防霉剂,考察在杀菌时间一定前提下,二氧化氯气体浓度对荞麦挤压预熟面条防霉效果;同时,为排除浸泡时水对实验结果影响,将面条浸泡前杀菌、浸泡后杀菌和浸泡前后均杀菌作为一个实验因素考察。结果表明,二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条致腐菌具有强杀灭效果,先对干面条杀菌30 min,浸泡后再杀菌30 min可取得最佳防霉效果,并随抑菌浓度增大,保质期逐渐提高;当抑菌浓度达40 mg/L时,保质期可达3个月。

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。

亚麻膳食纤维制备工艺研究

以亚麻籽皮为原料,对原料中所富含的可溶性亚麻胶及不溶性亚麻膳食纤维进行分级提取与分离。对影响亚麻胶得率的因素(浸提温度、浸提时间、料液比、浸提次数)进行了单因素及正交实验,得出最优浸提工艺为:浸提温度90℃,浸提时间20 min,料液比1∶15,脱胶次数2次,亚麻胶得率为21.1%。对不溶性亚麻膳食纤维进行干燥方法的对比研究,采用乙醇沉淀并离心风干进行干燥处理。采用挤压膨化及超细粉碎技术对不溶性亚麻膳食纤维进行改性研究,结果表明,超细粉碎后不溶性亚麻膳食纤维的持水力为728.45%、溶胀性为14.67 mL/g,分别较粉碎前提高了28.4%和36.5%。

核桃的加工及其综合利用

核桃（Juglansregial L）.原产于中亚,有胡桃、羌桃、合桃等别名,为＂木本油料之王＂,它与扁桃、开心果及榛子并列为世界四大干果。目前,世界核桃年产量达150万t,我国核桃年产量约为50万t,占世界总量的1/3。

亚麻胶浸提工艺研究

以亚麻籽皮为原料,水为浸提溶剂,浸提亚麻胶。研究了浸提时间、温度、料液质量比、脱胶次数对亚麻胶得率的影响,确定亚麻胶提取最佳工艺条件为:浸提温度80℃、时间40 min、料液质量比1∶15、脱胶次数2次。

核桃的加工利用

核桃原产于中亚，又有胡桃、羌桃、合桃等别名，有“木本油料王”之称，又是与扁桃、开心果及榛子并列的世界四大干果之一。目前世界核桃年产量近150万t，我国年产约50万t，占世界1／3。我国栽培的核桃品种约有60余个，全国24个省（区）都有栽培和分布，其面积和产量均居世界首位。山西省是我国核桃的主要产区，是重要的核桃出口基地，年产核桃6万t左右，在全国居第2位（云南第1位）。核桃因其营养丰富故又称“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果”，被历代医学家和养生学家视为益寿精品。

杂粮鲜湿面的加工保鲜

1.研究背景 目前第二代油炸方便面成为市场的主流。随着人们对食品要求的日益提高,油炸方便面因其存在营养不平衡、油脂易氧化酸败、棕榈油中饱和脂肪酸易引起动脉硬化及心血管疾病等诸多缺点而受到人们的排斥,保鲜湿面也就应运而生。

我国休闲食品现状及发展趋势

介绍休闲食品分类,分析我国休闲食品产业现状及存在问题,就我国休闲食品未来发展趋势进行探讨。

马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。

荞麦对干旱及酸铝胁迫的响应

荞麦是一种适应性强,耐瘠性好的作物,但是在生产中依然不可避免地遭受各种非生物逆境带来的损失。本文分别对在干旱及铝胁迫条件下,荞麦形态及生理上的变化进行了论述,并从机理上阐述了主要的抗逆措施,对于丰富我国荞麦抗逆生产理论,加快我国荞麦资源开发利用有重要意义。

杂粮主食需求巨大 产业升级亟待发力

杂粮主食是百姓餐桌上的传统食品，随着社会健康饮食观念的提升，以杂粮为食材的养生保健产品逐渐被研究开发，逐渐演变成为健康食品的代名词。可见，市场需求的不断提升为杂粮主食行业的发展提供了机遇和条件。

气体二氧化氯对燕麦易染菌的杀菌效果研究

以燕麦为黄曲霉菌和枯草芽孢杆菌的载体,采用平板涂布法研究气体二氧化氯浓度和反应时间对燕麦易染菌的杀菌效果的影响。试验结果表明:气体二氧化氯浓度和反应时间均对杀菌效果有影响并且存在一定的交互作用,但气体二氧化氯浓度对杀菌效果的影响较反应时间显著。其中,当气体二氧化氯浓度为12.5 mg/L,反应时间为30 min时,对接种黄曲霉的燕麦表面的杀菌率可达99.6%;当气体二氧化氯浓度为100 mg/L,反应时间为20 min时,对接种枯草芽孢杆菌的燕麦表面的杀菌率可达99.8%。