基于HS-SPME-GC-MS分析三种酒曲发酵对黍米黄酒香气成分的影响

为了探索使用不同酒曲酿造黍米黄酒对酒体风味产生的影响,使用三种不同酒曲(安琪黄酒曲、大曲、红曲)酿制黍米黄酒,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对三种黍米黄酒中的挥发性风味物质进行检测。结果表明,在大曲、红曲、安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中分别检测到235、239、165个峰信号,对从不同酒样中鉴定出的32种高丰度挥发性风味物质进一步分析,其中11种挥发性风味物质为三种黍米黄酒所共有;安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为庚醇、苯乙醛和苯乙酮,大曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为γ-丁内酯和糠醛,红曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为2-壬酮。使用不同酒曲对黍米黄酒风味影响大,主要体现在通过变量重要性投影(VIP)值>1筛选出的异戊醇、苯甲醛、糠醛等9种差异挥发性风味物质中。