莲子罐头二次间歇灭菌技术探索

由于莲子和塑料罐装材料无法承受高温长时灭菌,文章按二次间歇灭菌的技术路线,固定第二次灭菌的时间和温度为(40min、100℃),两次灭菌间歇时间为8h,探索第一次灭菌温度、灭菌时间和汤汁pH对莲子罐头的灭菌效果。研究发现各因素的影响自大到小顺序为pH>灭菌温度>灭菌时间,但因正交试验所得的第一次灭菌最优条件(pH4.5、40min、100℃)中温度和时间恰好与既定的第二次灭菌条件相同,都能保证菌落总数小于10。故想要更好体现出二次间歇灭菌的优势还需要进一步研究。