浅析汾酒三种大曲的生产特点

汾酒三种大曲(清米查曲、红心曲、后火曲)基本制造法及不同点。

谈汾酒大曲培制要点的把控

“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲,曲坯是有生命、有灵魂的,在培曲过程中,曲坯上霉是制曲的关键环节,尤其是热季上霉,“上霉支架”效果很好,晾曲中手测曲温是把握曲心温度的关键,在今后的工作实践中,将不断探索总结,探寻制曲的规律性,为大曲质量的提高做出自己的贡献。

汾酒大曲曲皮现象及其控制措施

大曲质量好坏直接影响产酒的质量和产量,大曲质量受自然气候、制曲原料、曲面粗细度、制曲水分、踩制压力等因素的影响。常见的曲皮现象有干皮、烤皮、淹皮、阴皮、生酸卧死皮几种,减少曲皮的产生是提升优质率的关键途径。

清香型大曲工艺特点及其质量改进

介绍了清香型大曲生产工艺,总结出"重排列"、"重翻曲"、"重热晾"的工艺特点,从原料、粉碎、踩制、曲房培养、质量标准、科技进步等方面提出了清香型大曲质量改进的措施。

培制清茬大曲关键环节的探讨

清茬曲是汾酒大曲的一个重要品种,要求培曲师傅切实掌握清茬曲生产各个阶段的质量控制要点。上霉控温是清茬曲生产的基础,控制红心率是清茬曲操作的关键,后火期控温要把握好尺度。随着大曲生产的发展和科研的深入,相信大曲生产中的所有难题都会逐步得到解决。

控制培曲用温时间 稳定成曲生化指标

根据长期利用温湿度记录仪跟踪汾酒大曲培制的检测结果,控制培曲的用温时间与幅度,可以稳定汾酒大曲成曲的生化指标,从而更好地提高汾酒的质量。

制曲“三法论”

由于不同的原因,多年来制曲只停留在粗放式管理上,没有一套行之有效的方法。在长期的生产实践中作者就如何做好大曲这个问题,总结出了一套自己的方法。作者把它概括为制曲"三法",即上霉决定法、晾霉定皮法、排水控制法。