食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17 g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4 g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。