山西老陈醋产酸功能菌研究

跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。

UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用

通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。

指纹图谱技术在食醋检测中的应用

食醋指纹图谱是食醋特有品质通过特定的技术处理后,能对产品身份进行分析识别的一种技术。这种识别具有唯一性,可用于食醋产品真假和品质优势辨别。指纹图谱技术的应用,不仅可以满足食醋企业检测需要,而且可以根据指纹图谱库所采集的数据作为依据,制定恰当的食醋行业生产标准,对我国食醋产业可持续发展具有重要意义。

巧打“天下第一醋”这张牌

相传,醋的酿造源于尧帝.晋中一带广为流传的一则故事里说尧王定都尧(今山西省清徐县尧城村)后,采摘瑞草"英"以酿苦酒.这里所说的苦酒便是人类最早的酸性调味品--醋.之后,经过一代又一代酿醋大师的推陈出新,到清顺治年间,勤劳智慧的清徐人民首次改"陈年白醋为熏醋",创出了后来享誉海内外的"山西老陈醋".

食醋生产中通风制麸曲的工艺概要

分析了食醋酿造中麸皮制麸曲的工艺过程,以及与此工艺有关的淀粉酶类的生成过程及因素,提出用麸曲制醋,出醋率高、操作简便、适应性强的观点。

防止固态发酵醋生产过程中醋酸过氧化反应发生的措施

在食醋的生产过程中,醋酸过氧化反应是极易发生的,且不易引起人们的注意,一旦发生这一反应,就会影响到食醋的出品率和质量,给生产带来严重损失。通过分析研究,采取适当措施将问题解决,提高了出品率、降低了成本、提高了效益。