论水份在汾酒生产中的作用

水是汾酒生产的最主要原料之一,其在原料的淀粉糊化、冷散加浆、发酵、二米查生产等工序中都发挥着巨大作用,在生产的多个环节都是不可或缺的。高粱是汾酒的魂,水是汾酒的血液。在汾酒生产中,应根据季节的变化结合发酵条件的要求把握好水的使用,合理地发挥水的作用,以保证正常发酵,为汾酒的优质高产提供根本的保证。

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。