汾酒用四种大曲发酵情况的比较和讨论

四种大曲的发酵在同样工艺操作下进行,但因大曲品种和地缸泥土的导热情况不同,使发酵过程中温度变化和微生物消长情况也有不同,红心、清茬、后火三种曲在前期比混合曲的升温快,酵母繁殖速度也快,在8对时就达到了酵母的最高稳定期,而混合曲直到14对时细胞数才达最高值,由出酒率和品尝结果得知,混合曲的产量和质量都较其它三种大曲好,经测定糖化酶、液化酶清茬曲最高,发酵率后火曲、红心曲较高,如将这三种曲混合起来就能取长补短。

汾酒大曲生产发展史

汾酒大曲生产,从买曲到自己制曲、从石磨粉料到机械粉料,从人工踩曲到机械制曲,从单一品种到多品种,从一个小组到大曲分厂,从生产7房大曲到生产56房大曲。

应用经济数学方法推动汾酒经济发展

以经济数学方法在汾酒生产中的应用为主线,综合评述了华罗庚院士在汾酒生产中推广优选法、统筹法等经济数学方法对汾酒发展的巨大作用,并概述了汾酒生产和科研中近些年来应用数学方法取得的一些成就汾酒酿造是生物数学大有用武之地的天地。并以此文纪念伟大的数学家华罗庚院士对我们的关杯。

提高汾酒质量和产量的探讨

适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母,增加经过训养后的优良菌种,提高在酒醅发酵中酶活性,就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量,提高了大曲和酒醅淀粉利用率,因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时,增加微生物接种量,提高入缸温度,以缩短繁殖期,提早产酒期,延长酯化期,有利于汾酒增香,提高汾酒质量。

新产汾酒优质率与总酯达标率的相关分析

将新产汾酒中的优质酒率排序名次同对应的新产汾酒总酯达标率组成一一对应关系,对这些顺序级的数据应用3种非参数方法进行统计分析,得出一致性结果,新产汾酒质量与总酯的对应规律为适当高的总酯酒质好。

清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物

汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母,霉菌和细菌等多种微生物,因此发酵过程的作用极为复杂,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此为了制造一个适宜于各种微生物正常的生命活动的环境,首先要了解各种微生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺,制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。

中国曲

我国生料制曲,似乎是从生熟料混合培养演变而来的。自宋以后的书籍中,很少有生熟料混合制曲的记载。是否可以推论,从古代以生熟料混合制曲,逐步过渡到全部使用生料制曲,自宋以后,已演变成为生料所代替了。

我国白酒行业质量调研

酒经历了漫长的发展过程,逐渐形成了酒文化。如今,酒时常被用来表达朋友之情。详细探讨了白酒行业的现状、相关标准以及白酒存在的质量问题,并提出了具体的解决措施,希望能够促进白酒行业的发展。

对清香型白酒质量把关的讨论

质量把关是一切产品在整个生产过程中,从原料到产品的售后服务至关重要的管理手段,同时也是提高质量的有效措施,质量把关工作在生产清香型白酒的厂家尤其有着更重要的意义,因为清香型白酒的质量特点是,清、爽、绵、甜、净,“一尘不染”,质量把关,是采用多种形式的有效办法和措施,达到优质、高产、低消耗、低成本,给广大用户提供质优价廉产品的目的。