苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合作为生产菌种,采用单因素试验(阿斯巴甜添加量、菌种添加量、发酵时间、苦荞浆添加量)和L9(34)正交试验,研究苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺。试验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件:苦荞浆添加量25%,阿斯巴甜添加量0.125%、菌种添加量3.0 g,发酵时间4.5 h。以此工艺生产的苦荞保健酸奶其色、香、味、组织状态俱佳,口感细腻,风味浓郁,酸甜适中,凝固状态好,各项卫生指标均符合国家规定标准,产品易被人体消化吸收,特别是含有苦荞麦的保健成分,是优良的凝固型酸奶饮品。