苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析

文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质。结果表明,醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10%、初始酒精度7%、发酵温度31℃。与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比,苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力,挥发性风味物质更丰富,酸类、酯类物质的种类和含量显著更高。该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑。

提高农产品质量安全水平的主要方法综述

近些年以来,伴随着农业生产水平的进一步提升,有关农产品的质量安全水平研究逐渐受到了更多关注与重视。当前常见的农产品质量安全问题可包括农业投入品使用不够规范、农业生产标准化程度不足、农产品质量安全监管体系不完善、群众农产品质量安全意识有待提升等,为此,本文结合这些主要问题,提出了加大宣传力度、提高监管水平、追溯质量安全、安全使用农药,这几点提高农产品质量安全水平的主要方法,希望能够借此进一步推动农产品质量的安全性,确保人民群众的身体健康。

苹果幼果发酵果糕加工过程中的品质变化分析

以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明:加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升,维生素C含量先上升后下降,pH值下降,总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类;打浆阶段主要是酮类和醛类;发酵阶段主要是醇类和酯类;熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近,主要是醇类物质,且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。