基于山西杂粮优势开发功能食品的发展思路和建议

山西省政府关于加快杂粮全产业链开发的实施意见及加快推进农产品精深加工十大产业集群发展中,将发展功能农业和功能食品作为战略目标。从山西杂粮的地域生态、资源、品质、竞争等优势方面进行分析,提出了开发杂粮功能食品的发展思路和建议,旨在为山西杂粮产业发展提供有益的借鉴。

响应面优化文冠果油超临界CO_(2)脱酸工艺的研究

脂肪酶TLIM水解文冠果油后结合单因素实验与响应面分析法对文冠果油超临界CO_(2)脱酸工艺条件进行优化,并利用气相对脱酸前后的文冠果油脂肪酸组成进行分析比较,探究脱酸工艺对其脂肪酸组成的影响。结果表明:脂肪酶TLIM水解文冠果油后酸值为88 mg KOH/g,响应面优化文冠果油超临界CO_(2)脱酸的最佳条件为超临界压力17 MPa,超临界温度40℃,超临界时间27 min,在该条件下萃取物酸值为126.34 mg KOH/g,脱酸后的文冠果油酸值为1.87 mg KOH/g,且脱酸前后脂肪酸组成基本不变。脂肪酶TLIM水解加超临界脱酸后文冠果油中的芥酸含量下降到5%以下,得到低芥酸高品质文冠果油。

山西老陈醋沉淀物中川芎嗪检测方法分析研究

山西老陈醋作为山西省名优产品,其沉淀物的功能成分分析及沉淀物再开发和利用价值鲜有受到关注。通过对山西老陈醋沉淀物中川芎嗪(四甲基吡嗪)检测方法进行研究,得出影响川芎嗪测定的主要因素由大到小是:pH值>提取次数>离心时间>离心转速,且pH值影响因素显著;样品前处理条件为:pH值>8,提取次数2次,离心时间15 min,离心转速4000 r/min。

超临界二氧化碳萃取沙棘籽油的工艺研究

以沙棘籽为原料,以CO_(2)为萃取剂,采用超临界萃取方法,提取高质量、无溶剂残留的沙棘籽油。以萃取流量、萃取压力、萃取温度、萃取时间为主要影响因素,在单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,获得最佳的工艺参数:萃取流量32 kg/h,萃取压力25 MPa,萃取温度45℃,萃取时间120 min。

欧李核桃复合植物蛋白饮料质量研究

基于前期试验结果对已确定的最佳欧李核桃植物蛋白饮料配比进行质量研究。采用热乙醇指示剂滴定法、感官评价、化学法、菌落计数法,考查欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性能、感官指标、常规理化指标。结果表明,欧李核桃植物蛋白饮料油脂酸价均值为0.558 mg/g,色泽、滋味、气味、组织状态、杂质4个方面感官评分分别为82.0,85.5,82.5,78.0分,加速氧化试验第36天酸价达到0.932 mg/g,过氧化值为2.035 mmol/kg,常规理化微生物指标(可溶性固形物为8.3 g/100 g,蛋白质含量为0.9%,脂肪含量1.4%;菌落总数、大肠杆菌数,均为0)均符合国家标准。欧李核桃植物蛋白饮料口感良好、符合国家标准,在36 d加速氧化试验与豆奶饮料相比酸价、过氧化值更低,表明欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性更优,欧李核桃植物蛋白饮料具有商业开发优势。

发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究

探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响,并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示,小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多,在20 h处达到最大值。在32℃的发酵温度下,小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比,小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗,且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高,分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g,而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g,与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外,小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。

小麦麸皮膳食纤维改性技术研究进展

膳食纤维作为人类的“第七类营养素”,具有重要的理化性质和生理功能。在传统的“五谷为养、五果为助、五菜为充”的养生理念中,几乎都包含了膳食纤维。小麦麸皮中的膳食纤维含量丰富,对人体有益。目前,小麦麸皮膳食纤维的改性方法主要有挤压、微波、超声波、发酵法等,这些方法都不同程度地改善了麦麸膳食纤维的结构和理化性质,提高了麦麸中可溶性膳食纤维的含量。对小麦麸皮膳食纤维主要理化性质、改性原因和意义以及改性方法进行了分析与总结,以期为小麦麸皮膳食纤维的开发与研究提供参考。

食品安全检测中微生物检测技术的运用分析

为更好地满足人们在食品安全方面提出的要求,微生物检测技术在食品中的应用就显得至关重要。本文阐述了微生物检测技术的概念,分析了微生物检测在食品安全检测中的重要意义,并对基因探针、聚合酶链式反应、生物传感器、生物芯片、免疫学检测以及代谢学技术等微生物检测技术的应用情况进行了阐述。

麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究

研究小麦麸皮的添加对各种面食制品理化加工性能和营养成分的影响。结果表明,在小麦粉中添加小麦麸皮膳食纤维,可以提升面食加工制品的新鲜度;改善面食加工制品的外观、弹性、口感等感官评分指标;有效增加氨基酸含量;减少面食加工制品中的脂肪含量;增加面食加工制品的抗氧化性。麦麸膳食纤维的添加,使面食制品不仅提升了外观品质,还达到了营养强化的作用。

现代生物技术在食品工程中的应用进展

近年来,随着我国科技水平不断提升,现代生物技术在食品工程中得到广泛应用,不仅有效提升食品加工质量,提高人民的生活水平,还会对我国现代化建设起到积极的促进作用。目前,我国正处于食品工业变革的重要时期,要想进一步促进食品工程的发展,不但需要在传统生物技术应用的基础上,融合先进的技术手段,而且还要创新管理模式,改良与开发新品种,进而推动我国食品工业的可持续发展。现阶段,如何在食品工程中有效应用现代生物技术,提高食品加工品质,以满足消费者的个性化需要,是当今社会最关注的话题。主要对现代生物技术所包含的内容展开分析,并对各项生物技术在食品工程中的应用进行探讨,希望对日后的相关研究有所帮助。

HPLC-RID法测定食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的方法学验证

从校准曲线、检出限、正确度、精密度等方面对GB 5009.8—2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中高效液相色谱-示差折光检测(HPLC-RID)法进行方法学验证。试验结果表明,校准曲线在1.0 mg/mL~10 mg/mL范围内线性良好,果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的线性方程分别为y=164343.95797x-3536.27898、y=140125.07695x+9569.93939、y=173951.65564x-456.63310、y=131176.39106x+2527.36422、y=104646.71056x-1114.80584,相关系数分别为0.99999、0.99950、1.00000、0.99972、0.99980,加标回收率为95.83%~104.75%,精密度试验RSD为0.62%~2.61%,重复性试验RSD为1.01%~1.99%,各项验证结果均满足GB/T 27417—2017《合格评定化学分析方法确认和验证指南》中相关要求,该方法能够满足实验室检测需求。

石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铬的方法学验证

采用微波消解、湿法消解、高压消解和干法灰化4种前处理方式消解样品,加入基体改进剂消除干扰,利用石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铬。试验结果表明,在铬的吸收波长为357.9 nm时,采用4种前处理方式所测结果的回收率差异无统计学意义(F=1.081,P>0.05)。石墨炉原子吸收光谱法得到方法检出限为0.0018 mg/kg,定量限为0.006 mg/kg,线性范围为0μg/L~20.0μg/L,加标回收率在94%~104%范围内,重复性试验和精密度试验相对标准偏差均小于5.3%。该方法准确、可靠,灵敏度、准确度、精密度高,适于食品风险监测中对铬元素的测定。

非油炸绵核桃系列休闲食品的研制

以山西厚皮绵核桃为原料,综合热浸泡破壳、太阳能加热浸料、微波+光波组合干燥、抽真空包装等多项技术,研制出品质达标的非油炸手剥多味绵核桃、绵核桃仁系列休闲食品。采用单因素及正交试验对多味手剥绵核桃和香酥芝麻绵核桃仁的工艺进行了优化。试验结果表明,多味手剥绵核桃最佳工艺条件为:绵核桃破壳条件40℃温水中浸泡3 h,核桃壳韧性适宜,经烘烤开口处理,无破碎外壳,易于开口;采用太阳能加热浸渍方式,调味液质量浓度50%,浸泡温度50℃,浸泡时间3 h,此工艺条件下核桃酥脆可口,具有核桃的香气。香酥芝麻绵核桃仁最佳工艺条件为:采用热煮沸法去涩,可较好地保持去皮核桃仁的色泽、风味效果;当糖液质量浓度为60%,糖液配比为白砂糖:还原糖:纯净水=52:8:40时,香酥芝麻核桃仁不发黏,不结团,酥脆、甜度适中。

响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究

为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为:蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。

三种荞麦米储藏期品质动态变化研究

以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变。总色差ΔE^*、ΔL^*和Δa^*变化显著,Δb^*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化。这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,ΔE^*、Δa^*与时间极显著正相关(P<0.01),ΔL^*与时间极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)负相关;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素与时间显著性负相关(P<0.05);三个品种的蛋白质含量与时间的相关性不一致;淀粉和脂肪与时间无显著相关性(P>0.05)。品种对ΔE^*、ΔL^*、Δa^*、含水量、脂肪、叶绿素、类胡萝卜素的变化程度显著影响,而对Δb^*、蛋白质、淀粉、总黄酮影响很小。研究结果为提高储藏品质及延长货架期提供有力的参考依据。

一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究

在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化。试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0%,香辛料添加量1.5%,烤制温度135℃,烤制时间20min。在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好。与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术。

燕麦膳食纤维粉制作工艺研究

以燕麦麸皮为主要原料,经挤压膨化、微波干燥等工艺,制成改性燕麦膳食纤维粉。采用单因素和正交试验研究了物料含水量、挤压温度和螺杆转速对纤维粉糊化度的影响,确定燕麦膳食纤维粉的最佳工艺参数为:燕麦麸含水量33%,挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min,此条件下所得燕麦膳食纤维粉的糊化度为83.23%,其膨化率、均匀性和口感较好。

提高CO2超临界萃取得率的装料工艺研究

在CO2超临界萃取过程中,除了要控制好流量、压力和温度之外,还有一个影响萃取得率的重要参数就是物料的通透性,通透性与物料的装料工艺密切相关。研究了CO2超临界萃取的装料工艺,通过添加辅助材料、特殊摆放技巧,实现了萃取得率的提高,保证了有效物质萃取过程及结果的稳定性。

黑曲霉菌株的诱变筛选及其酸性环境酶活特性研究

用滤纸涂布法从固态发酵的醋醅中分离到1株耐酸黑曲霉菌株。采用常压室温等离子体技术(ARTP)对该菌株进行了诱变,通过专利方法"鉴定霉菌分解淀粉能力的方法"定性筛选出正向突变株,在不同酸度条件下测定了出发菌株和诱变菌株的淀粉酶、蛋白酶活性。测定结果显示,诱变后菌株酸性淀粉酶活和酸性蛋白酶活分别较出发菌株提高53.3%和46.0%,是食醋生产中有潜在应用价值的菌种。

氨基酸均衡小米复合粉制备及其发酵乳体外消化分析

将小米与乳清分离蛋白粉和大豆分离蛋白粉复配,通过正交实验确定最优氨基酸均衡小米复合粉的质量配方;评价体外胃肠消化过程对小米浓浆未发酵组和小米发酵乳组的多酚、黄酮及抗氧化性的影响。结果表明:小米复合粉最佳质量配方为:小米粉66.8%,乳清分离蛋白粉16.6%,大豆分离蛋白粉16.6%;未发酵组和发酵乳组的多酚含量、DPPH、ABTS和羟基自由基清除率在胃、肠消化的各个阶段都显著增加。黄酮含量和铁还原力在胃消化阶段呈正增长而在肠消化时略微减少。发酵乳组的抗氧化能力在消化的每个时间段都要强于未发酵组,说明发酵工艺可以提升产品的抗氧化性。