魔芋葡甘聚糖的食品加工性能研究进展

魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan, KGM)作为一种天然高分子多糖,具有很好的生物活性功能,适合作为保健食品的原料。KGM具有的颗粒特性、亲水性、凝胶性、成膜性、增稠性等性质,在食品领域有着很多应用。KGM经过复配或改性后,性质有不同程度的改善,能够满足不同食品加工的需要,扩展了KGM的应用领域,成为研究重点。文章对KGM的化学组成、食用加工性能进行综述,以期为KGM的相关研究和应用提供参考。

三种酶制剂降解魔芋精粉的效果比较

以魔芋精粉为原料,利用纤维素酶、β-甘露聚糖酶和β-葡聚糖酶,将魔芋葡甘聚糖降解为魔芋低聚糖。通过测定降解后酶解液的黏度、水解度、透光度和稳定性,进行降解效果的比较。结果表明,β-甘露聚糖酶酶解液的黏度下降至(17.60±0.66)mPa·s,极显著低于纤维素酶和β-葡聚糖酶的酶解液(P<0.01);β-甘露聚糖酶酶解液的水解度为(45.43%±0.26%)、透光度达(14.17%±0.09%),均显著高于纤维素酶和β-葡聚糖酶的酶解液(P<0.05);β-甘露聚糖酶酶解液的稳定性最低,易于通过离心去除杂质。所以,β-甘露聚糖酶是降解制备KOGM较优的酶。

柿果清汁饮料的开发研制

用新鲜柿果和冷冻柿果为原料进行柿子清汁饮料研发。结果表明:新鲜柿果不适宜制作柿子清汁饮料;柿果在—20℃冷冻2个月以上,然后将其制成柿子浆,再将柿子浆在(2~4)℃静置(12~24)h,以上处理可加速柿子渣的聚合,提高柿子溶液的过滤速率,获得清亮滤液;可溶性单宁主要存在柿子渣中,过滤是减少柿子饮料中可溶性单宁的有效手段,亦是防止后期返涩的重要举措;柿子清汁饮料的最佳稳定剂为CMC-Na 0.10%,β-环状糊精0.10%。