强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质,其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母Y-1(b组),取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析,结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量,其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P<0.05),发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序,Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组,而真菌的多样性和丰度较相似,各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒,通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量,从而导致其它风味物质的变化,该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致,说明异常威客汉姆酵母Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力,尚需在实际生产中做进一步验证。

酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析

以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。