冠突散囊菌固态发酵夏秋茶工艺优化和理化特性分析

为改善夏秋茶品质,采用冠突散囊菌对夏秋茶进行发酵研究。通过单因素实验,以夏秋茶茶多酚、总游离氨基酸、总黄酮、水浸出物的含量和感官评分为考察指标,选取4因素3水平进行正交试验优化发酵工艺;采用气相色谱-质谱联用(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对最佳工艺下发酵夏秋茶的挥发性化合物进行分析。结果表明,最佳发酵工艺为夏秋茶含水量30%、冠突散囊菌接种量15%、发酵时间9 d,发酵温度30℃,在此条件下加工的夏秋茶,其水浸出物含量显著提升了22.51%(P<0.05),茶多酚含量显著下降了27.71%(P<0.05),总黄酮含量显著下降了6.41%(P<0.01),游离氨基酸变化不明显,感官评分极显著提升了10.33分(P<0.01)。此外,发酵后风味化合物总量提升了296.76%,在整个发酵过程中的芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、α-松油醇、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯物质含量增加尤为明显,为夏秋茶带来了丰富的果香和花草香。因而经过发酵处理后,夏秋茶整体质量提高。