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酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性 被引量：25
1
作者 沈辉 Celestin SAB UMUKAMA +1 位作者 Etienne NZEYI MANA Felicien NIBRKORO 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 2000年第5期443-445,共3页
全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中 ,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升 ,pH值则逐渐降低 ;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 .当微生物添加量为 4 %～ 5% ,发酵 1 2h时 ,酸乳凝乳良好 ,口感适... 全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中 ,其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升 ,pH值则逐渐降低 ;而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 .当微生物添加量为 4 %～ 5% ,发酵 1 2h时 ,酸乳凝乳良好 ,口感适宜 ,活性乳酸菌总数达到 1 0 7数量级 . 展开更多
关键词 酸乳 凝乳 发酵 乳酸菌 理化性质 生物活性 牛奶
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