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发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响
被引量:
3
1
作者
冯大伟
周家春
黄龙
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第3期22-26,共5页
通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方。在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定。此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较...
通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方。在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定。此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较了15组28d储存期实验与加速实验中所得的pH值及其变化趋势。结果表明,加速试验中趋于定值时的pH值可以作为判断后酸化程度强弱的先行指标。
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关键词
发酵剂
酸奶
货架期
后酸化
质构
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题名
发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响
被引量:
3
1
作者
冯大伟
周家春
黄龙
机构
华东理工大学
食品
科学与工程系
帝
斯
曼
(
中国
)
有限公司
食品
创新
中心
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第3期22-26,共5页
文摘
通过调查单菌株发酵特性、球菌/杆菌比例的选择、菌株复配后的性能,得到了4组优化的发酵剂配方。在不添加任何增稠剂的条件下,其发酵的酸奶在28d货架期内质构、后酸化程度表现优异且稳定。此外,为了预测酸奶货架期后酸化程度的强弱,比较了15组28d储存期实验与加速实验中所得的pH值及其变化趋势。结果表明,加速试验中趋于定值时的pH值可以作为判断后酸化程度强弱的先行指标。
关键词
发酵剂
酸奶
货架期
后酸化
质构
Keywords
Starter culture
Yoghurt
Shelf life
Post-acidification
Texture
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵剂的筛选及其对搅拌型酸奶理化特性的影响
冯大伟
周家春
黄龙
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010
3
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