酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究

目的研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化,解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值),研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响,为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线,选择F值为5、6、8 min,保温实验表明3种F值的产品均未胀袋,但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围,货架期较短,选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析,发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好,而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好,且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高,因此确定选择95℃、23min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中,相比于普通包装,真空包装能够有效减缓品质劣化,并且具有较高的感官评分。结论选择F=8min,95℃、23 min杀菌条件结合真空包装,可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。