可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响

以可溶性大豆多糖(SSPS)作为稳定剂,研究了大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响。单因素试验结果表明:可溶性大豆多糖添加量、pH、调酸温度和均质压力对成品沉淀率有明显的影响。在单因素试验基础上设计L9(34)正交试验确定最佳工艺条件为:可溶性大豆多糖添加量0.25%,pH3.8,均质压力20 MPa,调酸温度10℃。按照此条件生产的大豆蛋白饮料,稳定性明显提高,沉淀率为1.41%,且饮料颜色乳白均一,酸甜适宜,清爽可口,没有豆腥味。

酶法提高大豆分离蛋白酸溶性的研究

通过单因素试验研究了植酸酶添加量、酶解时间、pH、温度和料液浓度对大豆蛋白酸溶度、透光率和料液粘度的影响,在单因素试验的基础上对pH、温度、料液浓度和时间进行四因素三水平的正交试验,结果表明,当植酸酶添加量为0.6%时,酶解的最佳条件组合为pH3.0,温度40℃,料液浓度10%,酶解时间45 min,此时大豆分离蛋白的酸溶度为45.79%,透光率为68.5%,与优化前相比,分别提高了30.65%和29.4%。

工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响

对影响酸性大豆蛋白固体饮料品质的因素进行了研究,并优化了酸性大豆蛋白固体饮料制备的工艺条件,研究发现最佳制备工艺条件为大豆蛋白与大豆多糖添加质量比为1∶0.22、干燥前调节混合液p H值为7.0、先混和大豆多糖和麦芽糊精再与大豆蛋白混合、喷雾干燥并取收集桶中样品,在此条件下制备的新型大豆蛋白固体饮料溶解性较好,且调制成的酸性大豆蛋白液体饮料的沉淀率较低,仅为0.95%。

改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用

将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。

水溶性大豆多糖提取工艺对酸性乳稳定性的影响

水溶性大豆多糖可以在酸性条件下低粘度的稳定蛋白质,表现出优越的稳定性。以酸性乳沉淀率为指标对豆渣中水溶性大豆多糖的提取工艺进行了优化以促进其深入开发。单因素试验表明,pH、温度和提取时间对大豆多糖得率及含量、蛋白含量和酸乳沉淀率有显著影响。在单因素试验基础上设计L9(34)正交试验,结果表明影响大豆多糖中多糖含量、蛋白含量和酸乳沉淀率的各因素的顺序为pH>提取温度>提取时间;最佳水平组合为pH3.5、温度125℃、时间90 min。该工艺条件下,水溶性大豆多糖的多糖含量为65.05%,蛋白含量为3.69%,酸乳饮料的沉淀率为0.72%。

可溶性大豆多糖对面包品质的影响

研究了可溶性大豆多糖对面包烘焙特性和面包货架期的影响。结果显示,添加1.5%的SSPS面包比容增大,当添加量为1.0%或1.5%时,面包保水性增强,并且延缓了面包淀粉老化,可以延长面包的货架期。感官评定表明,SSPS对面包外观和面包芯色泽没有产生太大影响,添加量在1.0%~1.5%时提高了面包的烘焙品质,感官评价分数最高。因此大豆多糖在面包中的最适添加量为1.0%~1.5%。