不同分子量大豆多糖的表征和抗氧化研究

以酸提大豆多糖为原料,通过控制降解条件得到4种不同分子量的大豆多糖样品,分子量分别为550,347,285和21 k Da。对4种多糖进行了傅里叶红外(FT-IR)分析和X射线衍射(XRD)分析,并分别测定了4种多糖对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力以及还原能力的大小,结果表明:4种大豆多糖都有一定的抗氧化活性,但抗氧化活性高低有所不同,分子量为285 k Da的大豆多糖对自由基的清除能力最强,还原能力最强,分子量为21 k Da的大豆多糖对自由基的清除能力最弱,还原能力最弱。

选择性水解对大豆分离蛋白表面性质的影响

通过控制温度与p H,研究胃蛋白酶在不同处理条件下对大豆分离蛋白水解模式的影响及产物乳化性和起泡性的影响。结果表明:p H2.0,37℃时,选择性水解11S组分;p H3.8,70℃时,选择性水解7S组分;p H2.0,70℃时,11S组分与7S组分均被水解;p H3.8,37℃时,11S组分与7S组分几乎不发生水解。水解产物乳化特性显示11S被选择性水解后,乳化活性与乳化稳定性均显著提高,分别从0.724,25 min提高到1.716,38.2 min;7S被选择性水解的蛋白乳化活性没有改善,但乳化稳定性提高到29.6 min;而11S与7S均被水解后,蛋白乳化活性提高到1.417,乳化稳定性则较差。各水解产物的起泡能力与泡沫稳定性均显著提高,其中水解产物在p H4.5处上清的起泡能力最强,接近未水解蛋白的4倍,7S被水解的蛋白在p H4.5处上清的泡沫稳定性最好,约为未水解蛋白的1.2倍。

谷氨酰胺转胺酶与大豆多糖复配在酸性乳饮料中的应用

研究了谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配对酸性乳饮料稳定性的影响。首先通过单因素试验探讨了谷氨酰胺转胺酶的添加方式、最佳添加量和最适体系pH。然后通过正交试验确定了在酸性乳饮料中谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖最佳复配方案:可溶性大豆多糖添加量为0.25%、谷氨酰胺转胺酶加量为4 U·g-1蛋白,谷氨酰胺转胺酶的添加方式为与可溶性大豆多糖混合加入、酸性乳饮料体系pH为3.4。谷氨酰胺转胺酶与可溶性大豆多糖复配后赋予饮料更好的口感和稳定性。