藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明:藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42m L/h增大到29.17m L/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。

三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析

本文通过核磁共振测定冷冻面团及其面包的水分迁移情况,流变仪测定冻藏过程中冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的品质,研究三种甘油酯:乙酰化单、双甘油脂肪酸酯(ACETEM),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)和六聚甘油单油酸酯,对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:在冻藏过程中,三种甘油酯对冷冻面团及其面包的品质均有改善。与对照组相比,冻藏前三种甘油酯增加了面团及其面包的结合水比例,分别是面团增加了4.21%、7.02%、11.23%和面包增加了0.27%、4.67%、16.00%。而冻藏后,三种甘油酯降低了冷冻面团及其面包的水分迁移。在冻藏期间,冷冻面团的粘弹性降低,它们的损耗角正切值(tanδ)增加,发酵后对照组面团的tanδ增加了11.90%,添加了0.5%ACETEM面团的tanδ仅增加了4.76%。冻藏60d后,含0.5%ACETEM的面包比容为3.29m L/g,比对照组增大了23.50%;面包硬度为2298.92g,比对照组柔软19.18%。因此,添加了0.5%ACETEM的改善效果最好。

不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质

本文采用紫外光谱(UV)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、荧光光谱和扫描电镜(SEM)等技术研究不同溶解环境下(甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸和丙酮)zein蛋白的溶解、聚集和结构性质,用静态接触角研究zein蛋白膜的表面疏水性。结果显示Zein在100%乙酸和80%乙醇和异丙醇溶液中呈现出良好的溶解状态和较高的透光率;其次,在70%乙酸溶液中粒径最大,为5230.16 nm;在80%乙醇溶液中的粒径最小,为25.52 nm。异丙醇使zein表现出强荧光吸收。80%乙酸和乙醇溶解的zein蛋白与容器接触一侧的接触角为88.90°和86.60°,表现出中性润湿性,适合稳定油水界面;从80%甲醇溶液中形成的蛋白膜的空气侧接触角最大,为72.10°。综上分析表明,溶剂浓度差异影响蛋白质与水的相互作用力导致蛋白聚集程度不同。此外,溶剂极性和电负性差异通过影响分子间疏水相互作用和氢键以及二硫键的形成,进而影响蛋白粒径、表面疏水性和空间构象。

不同结构的非离子型乳化剂对冷冻面团及其面包品质的变化

该研究将三类共八种极性(HLB值)不同的非离子型乳化剂添加到冷冻面团中,通过核磁共振测定冷冻面团的水分状态及变化,用流变仪测定冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的结构与品质,研究乳化剂的结构对冷冻面团及其面包品质的影响。结果表明:8种乳化剂对冷冻面团及其面包的品质均有改善,司盘类乳化剂改善效果最好。冷冻过程中,面团中的结合水分T21均降低,自由水T23增加;对照组冷冻面团的结合水比例由14.60%降至11.73%,结构差异使添加三类乳化剂的面团中的水分分布和状态变化各异,司盘类面团中结合水分降至13.25%、13.35%和13.15%。同时,与对照组损耗角正切值(tanδ)由0.39增至0.46相比,含司盘60、司盘65和司盘80冷冻面团的tanδ,分别由0.36、0.37和0.37增至0.40。研究结果表明添加该三种司盘的冷冻面团品质更加稳定,它们的面包比容更大,质地更柔软,面包的组织纹理结构更好,为冷冻面团产品的研究和工业化生产提供理论依据。