不饱和单甘酯对可颂冷冻面胚结构特性的影响

本研究旨在探讨不饱和单甘酯(Glyceryl Monostearate,GMS)在可颂冷冻面胚中的应用,主要的研究内容为不饱和单甘酯对冷冻面胚使用时延展性、冷冻硬度和长期储存后成品的质构及柔软度方面的影响。受可颂面胚制作过程的特点影响,整个流程经历数次擀平、折叠、冷冻,为了避免后续使用时出现外形不达标、气孔不丰富及其他影响口感的情况,对面胚的延展性及抗老化特性都有着较高要求。经实验研究后,发现适量添加不饱和单甘酯,可显著提升面团的性能,可以做到在不改变面团筋力情况下,提高面团的延展性,使其更难断裂,从而提高冷冻面团成品品质。结果表明,不饱和单甘酯在可颂面包中添加量为0.5%时,对其品质提升最明显,主要体现在烘焙后成品的色泽、酥脆度、口感方面。

复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响

以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照,分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响。结果表明,添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达0.40,打发速度表现为复配乳化油膏>SP蛋糕油>空白组;从比容来看,添加复配乳化油膏的蓬松度大于SP蛋糕油和空白组;添加复配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整,切面组织均匀无大气孔,松软湿润、化口性好。