红茶加工过程中发酵技术研究进展

发酵是红茶初制的关键工序,本文综合介绍了发酵原理及发酵过程中发酵温度、湿度、时间和通氧量与红茶品质的关系,旨在为今后红茶加工工艺的创新及品质的改善提供参考。

尤溪苦茶苦味相关物质检测及与苦味的关联分析

对自然分布的尤溪苦茶4个区域37份单株进行主要滋味物质检测及苦味评价,参照食品感官分析中排序法检验和定量描述能力检验对主要评价小组成员进行考核和筛选,获得准确性高、重复性好的评价人员7名。滋味物质检测结果表明,尤溪苦茶的生化成分和苦味具有多样性,赤墓村苦茶苦味程度较高,没食子酸、EGCG、ECG等酯型儿茶素以及可可碱含量较高;光明村苦茶苦味最低,含量较高的生化成分为EGC、EC等非酯型儿茶素和咖啡碱;丘山村苦茶的赖氨酸、半胱氨酸及总氨基酸含量较高,赤墓村非保护区群体的鲜味氨基酸天冬氨酸、丝氨酸以及苦味氨基酸组氨酸、蛋氨酸的含量更高。苦味与滋味物质含量相关性分析表明,可可碱、缬氨酸含量与苦味呈正相关,甜味的天冬氨酸含量与苦味存在极显著的负相关。

天然富含可可碱茶树的研究进展

天然富含可可碱茶树是一类以可可碱为代表性生物碱的稀有茶树种质资源,具有独特的保健功效与挖掘利用价值。从生化成分组成特征、生物代谢途径和可可碱在茶树体内富含的分子机理,对可可茶、红芽茶、秃房茶和厚轴茶4份新近发现的天然富含可可碱茶树进行比较研究与综述。结果发现,可可碱占茶叶干重的质量分数高达2%~6%,咖啡碱则低于0.5%;优势儿茶素单体为没食子酸儿茶素没食子酸酯,而表没食子酸儿茶素没食子酸酯含量较低;咖啡碱合成酶活性位点精氨酸突变为组氨酸使N-甲基转移酶的底物特异性发生变化,从而导致咖啡碱合成酶终止合成咖啡碱并使得可可碱在茶树体内富集。天然富含可可碱茶树资源丰富了茶种的多样性,但开发利用度尚有限,结合当前茶树育种技术的发展状态,对天然富含可可碱茶树种质的繁育与资源挖掘利用进行了展望。

茶树体内咖啡碱生物代谢研究进展

咖啡碱是由嘌呤核苷酸衍生的次生代谢产物,通常占茶叶干重的2%~4%,是茶叶苦味品质的主要贡献成分。茶树中的咖啡碱主要分布在幼嫩的芽叶中,并随芽叶的老化而逐渐减少。咖啡碱在茶树中的主要合成途径为:黄苷→7-甲基黄苷→7-甲基黄嘌呤→可可碱→咖啡碱,N-甲基转移酶在此过程中起着重要的作用。本文从茶树中咖啡碱的含量分布、生物合成与分解代谢途径以及相关基因的表达研究进行综述,并展望其发展前景。

不同冲泡因子与可可白茶茶汤品质关系的研究

采用单因素及正交试验设计,分析了温度、时间、茶水比等对可可白茶冲泡后感官品质和有效成分浸出的影响,研究结果表明:冲泡一芽二叶可可白茶选择冲泡水温为100℃、浸泡时间为20 s、茶水比为1∶35时,茶汤的有效成分较为丰富,其汤色、香气、滋味协调性最佳,可充分展示出可可白茶的风味品质。

绿茶粉对清远麻鸡血液脂类代谢的影响研究

试验选用45天左右,体重相近、健康的200只母鸡,随机分成5个处理组。在日粮中分别添加0%、4%、8%、12%、16%的绿茶粉,试验期为12周,探讨绿茶粉对清远麻鸡血清中的胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇等生化指标的影响。实验表明,在清远麻鸡的基础日粮中添加绿茶粉,能显著降低血清中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的含量,但对高密度脂蛋白胆固醇的影响不大,且TG、TC、LDL C的含量并不随绿茶粉的添加量增加有规律的降低,而是随清远麻鸡日龄和饲喂时间的不同有所变化。

基于ISSR分子标记的尤溪苦茶资源遗传多样性分析

本研究采用ISSR分子标记对尤溪苦茶(Camellia sinensis)4个居群37份种质资源进行遗传多样性分析,用8条引物共扩增出66条谱带,其中多态性条带63条,多态性比率为95.24%;在居群水平上,尤溪苦茶4个居群PPL均值为76.19%,Nei氏基因多样性指数(H)和香农多样性指数(I)均值分别为0.2045和0.3677,在物种水平H和I分别为0.3051和0.4650,均具有较高的遗传多样性水平。结果表明,尤溪苦茶的遗传分化以居群内的变异为主,但其居群间的遗传变异也达到较大水平(Φ_(st)=0.17>0.15),存在极显著的遗传变异(P<0.01)。Mantel检测结果表明,尤溪苦茶各居群单株间的遗传距离和地理距离关系不显著。相关性分析结果表明遗传多样性指标与样品经纬度相关性较强,与海拔关系不大。本研究较准确地进行了尤溪苦茶种质资源的分子鉴别,可为尤溪苦茶的保护及良种选育提供理论依据。

可可茶化学成分及药理功能的研究进展

可可茶是我国宝贵的茶树种质资源。文章从可可茶的生物学特性、品质成分、可可碱合成与分解的可能路径、药理功能等方面进行了综述,并对可可茶未来发展方向进行了展望,以期为可可茶种质资源的高效创新利用提供参考。