不同粒度充气硬糖的品质特性分析

充气硬糖是含有高压二氧化碳气泡的硬质糖果,溶解时可以产生令人愉悦的跳感。由于充气硬糖颗粒细小,气压值不易直接测定,同时其形状不规则和大小不一的特点给指标测定带来一定的复杂性,目前还没有相关的标准来评价充气硬糖的品质特性。该文将充气硬糖分为10目<粒径≤4目、20目<粒径≤10目、30目<粒径≤20目和粒径≤30目四个粒度等级,研究不同粒度充气硬糖品质特性的差异。实验通过测定充气硬糖的气泡尺寸分布与气体状态参数分析气泡特性与跳感品质的关系,利用理想气体方程计算得到充气硬糖的平均气压在0.73~0.91 MPa之间,平均气压大小随着颗粒减小而降低。采用X射线衍射测得充气硬糖属于非晶态物质,差示扫描量热仪测得其玻璃化转变温度(Tg)随着颗粒的减小而降低,这可能是气压与吸湿性的不同导致小颗粒的充气硬糖Tg比较低。充气硬糖的原始水分活度为0.31±0.01,因此在高于30%RH的环境中会发生吸湿。玻璃化转变温度和吸湿性的结果为充气硬糖保藏条件的设定提供了理论参考。