南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价

比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma）和鲣（Katsuwonus pelamis）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明,南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为85.29%、87.72%、84.11%,暗色肉蛋白质质量分数分别为75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪（干基）质量分数为6.50%和9.38%,圆鮀鲣为2.00%和7.38%,鲣为4.94%和10.26%。暗色肉蛋白质质量分数分别为20.62%、22.03%、21.86%。青干金枪鱼、圆鮀鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,必需氨基酸评分（AAS）分别为94和82,96和89,90和89;普通肉的蛋白质含量、必需氨基酸含量及AAS均高于暗色肉,说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。3种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有许多不饱和脂肪酸,占总脂肪的37%-58%。DHA＋EPA含量占总脂肪的17%-28%,且暗色肉中含量高于普通肉。3种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的Ca、Fe、Zn等矿物元素。总体评价,南海3种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。

鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较

分析鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)和杜氏枪乌贼(Loligo duvauceli)头足和胴体的营养成分。结果表明,鸢乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数(干基)分别为90.76%、90.58%,杜氏枪乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数低于鸢乌贼。必须氨基酸占总氨基酸质量分数的高低顺序为杜氏枪乌贼胴体41.40%>杜氏枪乌贼头足38.91%>鸢乌贼头足32.25%>鸢乌贼胴体38.04%。鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分AAS分别为85、76;杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸,AAS为98,胴体的AAS值大于100。鸢乌贼头足、胴体分别检测出12种和11种不饱和脂肪酸,杜氏枪乌贼头足、胴体各检测出13种,两种乌贼的头足和胴体不饱和脂肪酸占总脂肪酸质量分数均高于65%。与其他鱿鱼相比较,鸢乌贼的DHA含量较高。鸢乌贼富含Mg、Zn,杜氏枪乌贼则富含Ca、Cu、Mn。

高密度CO_2对凡纳滨对虾肌球蛋白疏水性的影响

为揭示高密度 CO2（Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD）诱导肌球蛋白形成凝胶的机制,利用ANS 探针法和荧光法,分别测定在压力5～30 MPa、温度50～70 ℃、时间10～50 min 等不同处理条件下肌球蛋白表面疏水性和酪氨酸内源荧光值,探讨DPCD 对凡纳滨对虾肌球蛋白高级结构的影响.研究表明：与未处理的肌球蛋白相比,DPCD 处理能使肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著增加（P〈0.05）;在相同温度下,DPCD 处理的肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著高于水浴热处理的（P〈0.05）;DPCD 处理压力、温度升高以及时间延长,均能使肌球蛋白的表面疏水性和酪氨酸内源荧光值显著增加（P〈0.05）.DPCD 能够诱导肌球蛋白疏水基团暴露,使紧密的高级结构发生松散.

珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价

【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质,用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%,鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数(干基)分别为85.19%和77.47%,脂肪质量分数分别为6.44%和12.00%,必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为0.45;背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分(AAS)分别为86和81,氨基酸指数分别为80.06和72.61,均为赖氨酸含量最高,氨基酸评分(AAS)分别为156和140;背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量(7.26%)较腹部(7.09%)略高,不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和45.54%,EPA+DHA的含量是腹部肌肉的11.5倍,质量分数达20.42%,ω-3/ω-6 PUFA为9.56;背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与52种,腹部肌肉中醇类物质含量最高,质量分数达60.25%,其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。【结论】珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和DHA的优质海产经济鱼种,其背部肌肉蛋白质营养价值高于腹部,是优质的ω-3不饱和脂肪酸的食物来源;背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富,腹部肌肉的鲜味优于背部肌肉。

丁香酚麻醉剂在凡纳滨对虾中残留消除的研究

【目的】研究凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)中丁香酚的残留和消除规律,保障水产品丁香酚麻醉运输安全。【方法】通过低浓度长时(50 mg/L 10 h)麻醉和高浓度短时麻醉(180 mg/L 8 min)两种不同麻醉方式对凡纳滨对虾进行药浴麻醉实验,采用气相色谱串联质谱法检测丁香酚的残留量。【结果】残留实验中,肌肉中丁香酚的残留量最高,虾头其次,肝胰腺中最低。采用低浓度长时麻醉凡纳滨对虾后,肌肉、虾头、肝胰腺中丁香酚残留量分别在1 h、8 h、1 h时达到最高峰,而高浓度短时麻醉的残留量始终低于低浓度长时间麻醉。消除实验中,肝胰腺中丁香酚的消除速率最快,肌肉其次,虾头中最慢。采用低浓度长时麻醉凡纳滨对虾,肝胰腺中丁香酚残留量在4 h内从药峰值Cmax 11.420μg/kg迅速消除,而虾头和肌肉在8 h内消除,最高峰Cmax分别为1.853μg/kg和11.610μg/kg。采用高浓度短时麻醉凡纳滨对虾并重复麻醉,肌肉和肝胰腺中的丁香酚含量从药峰值消除至0.800μg/kg需要4h,而虾头需要12h。【结论】残留实验中,低浓度长时麻醉凡纳滨对虾,残留量出现双峰现象,而后随着时间增加逐渐减少;高浓度短时麻醉凡纳滨对虾,丁香酚的残留在各组织中从最高残留量急剧下降。消除实验中,残留量随时间延长逐渐降低。在相应条件下建议丁香酚的休药期不少于48 h。

四种酵母对红鱼干中镰孢菌和T-2毒素消减效应

【目的】探讨四种酵母对镰孢菌生长和T-2毒素消减的控制效应,为红鱼干防霉脱毒的应用提供理论依据。【方法】将三株鱼干源酵母分离株季也蒙毕赤酵母Ym0104、奥默柯达酵母Yk0104(Yk)和阿氏丝孢酵母Yt0104(Yt)以及一株酿酒酵母BY4741的发酵液,与三株产T-2毒素(T-2)镰孢菌(鱼干源F11、F21菌株,标准菌株DL1445-5)、不同浓度T-2在红鱼干(DRF)培养基上共培养,通过测定镰孢菌生长半径以及T-2残留量来评价四种酵母发酵液对镰孢菌生长抑制作用以及T-2的消减效果。【结果】四种酵母菌对三株镰孢菌的生长均有抑制作用,其中Ykt的抑制作用最强;对T-2均有一定的消减作用,其中Yk的消减效果最好。【结论】Yk对红鱼干中镰孢菌和T-2毒素有良好的消减效应。