鱼类保活运输策略与关键技术研究进展

【目的】为了促进活鱼运输产业关注的提高鱼的存活率、降低运输成本、保障鱼的品质与食用安全性等主要问题的解决。【方法】综述鱼类有水保活和无水保活策略以及保活运输过程中暂养、低温休眠、人工麻醉、运输装备、无水包装、环境控制、运输监控、唤醒等关键技术,分析现有鱼类保活运输技术存在的问题,展望鱼类保活运输技术的未来发展趋势。【结果与结论】在保活运输过程中宜采用多种关键技术联合使用,加强鱼类基础应激研究、开发新型的高效安全绿色麻醉剂、研发活鱼运输装备与监测系统与制定活鱼运输行业标准。

加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学

【目的】研究热处理温度和时间对凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L酶活力的影响,并分析其酶活力变化动力学。【方法】从凡纳滨对虾的肌肉组织提取组织蛋白酶L,研究加热温度(35~60℃)和时间(5~60 min)对其酶活力的影响,采用反应动力学模型拟合酶活力的变化过程。【结果】在35℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用一级动力学模型来描述,而在40~60℃组织蛋白酶L的酶活力变化适合用两阶段动力学模型来描述;凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L存在敏感型和稳定型两种同工酶,敏感型的ZT,L和Ea,L分别为158.7℃和5.5k J/mol,稳定型的ZT,s和Ea,s分别为71.9℃和12 kJ/mol。【结论】加热处理可以使组织蛋白酶L发生变性而失活,采用合理的加热温度和速度可以降低组织蛋白酶L引起的凝胶劣化。

选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯工艺优化

【目的】优化选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯的工艺参数,分析脂质改性前后甘油酯的脂质组分差异。【方法】综合考虑水解度、水解速度和水解甘油酯中ω-3 PUFAs含量,筛选出能选择性富集ω-3 PUFAs的两种脂肪酶,并分别由单因素试验和正交试验优化两种脂肪酶水解鱼油的工艺参数。【结果与结论】筛选出能富集ω-3 PUFAs、改善脂肪酸组成的脂肪酶Lipozyme®TL 100L(TL 100)和NovoCoADL(ADL),其中TL 100的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0,温度40℃,水油质量比2∶1;ADL的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0,温度45℃,水油质量比2∶1。脂肪酶TL 100和ADL在该适宜条件下水解金枪鱼油,在30 h的水解度分别为(54.37±3.20)%和(45.94±1.50)%,所得水解甘油酯中EPA和DHA总比例分别为(54.89±0.64)%和(51.01±2.40)%,ADL催化水解能显著降低水解甘油酯中的棕榈酸含量,增加油酸含量。选择性脂肪酶水解金枪鱼油能显著提高ω-3 PUFAs含量,改善脂质的脂肪酸分布,制备脂质改性水解甘油酯,但所得甘油酯氧化稳定性显著降低(P<0.05)。