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蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响
1
作者
刘书成
马健康
+3 位作者
王蔚雯
潘燕墨
程开兴
韩宗元
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期90-98,共9页
鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物...
鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。
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关键词
油凝胶
蜂蜡
沙丁鱼油
保油率
凝胶强度
晶体结构
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职称材料
题名
蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响
1
作者
刘书成
马健康
王蔚雯
潘燕墨
程开兴
韩宗元
机构
广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋生物制品工程重点实验室、广东省海洋食品工程技术研发中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心
大连工业
大学
、
海洋
食品
精深
加工
关键
技术
省部共建协同创新
中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期90-98,共9页
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(202210566007)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202086)。
文摘
鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。
关键词
油凝胶
蜂蜡
沙丁鱼油
保油率
凝胶强度
晶体结构
Keywords
oleogel
beeswax
sardine oil
oil retention rate
gel strength
crystal structure
分类号
TS225.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响
刘书成
马健康
王蔚雯
潘燕墨
程开兴
韩宗元
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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