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题名GC-MS-O结合OAV鉴定花生油特征香气成分
被引量:11
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作者
黄宇杏
方炜聪
徐纯伟
马颖川
赵力超
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机构
华南农业大学食品学院
广东省功能食品活性物重点实验室
广东漠阳花粮油有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期278-288,共11页
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基金
广东省科技创新专项资金(“大专项+任务清单”)项目(SDZX2021031)。
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文摘
该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、气味活性值(OAV)和香气重组对花生油的特征香气成分进行评价分析。得到顶空固相微萃取最优条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间60 min。在此条件上,在花生油中共检测出89种挥发性化合物,包括吡嗪、呋喃、醛、酚、吡咯、吡啶、酮、醇、酸、酯类等化合物。其中GC-O确定的香气活性化合物32种,结合OAV分析得到特征香气成分27种。热榨花生油和冷榨花生油中的特征香气成分分别有22、8种,共有成分为己醛、乙酸和苯甲醛。热榨花生油的特征香气成分主要为2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、乙酰基吡嗪、2,4-癸二烯醛、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、吡咯-2-甲醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。冷榨花生油特征香气成分主要为己醛、D-柠檬烯等物质。结果预期对评价花生油的品质及优化其加工工艺具有重要意义。
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关键词
花生油
特征香气成分
GC-MS-O
气味活性值
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Keywords
peanut oil
characteristic aroma component
GC-MS-O
odor activity value
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS225.12
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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