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杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉营养成分分析与品质评价
1
作者
龙嘉颖
罗碧琦
+2 位作者
马伟雄
张锡立
郑惠娜
《农产品加工》
2024年第12期70-73,78,共5页
采用国标法检测潮州地区养殖杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉的营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及部分矿物元素含量。结果表明,杂色鲍肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分和总糖的含量分别为14.95,0.50,0.98,81.65,1.40 g/100 g;其...
采用国标法检测潮州地区养殖杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉的营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及部分矿物元素含量。结果表明,杂色鲍肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分和总糖的含量分别为14.95,0.50,0.98,81.65,1.40 g/100 g;其肌肉中共检测出16种氨基酸,氨基酸总量为(12.7±0.1) g/100 g,7种必需氨基酸含量总和占29.45%,5种鲜味氨基酸含量总和占56.02%;氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)显示,杂色鲍肌肉的第一限制氨基酸为蛋氨酸与半胱氨酸;多不饱和脂肪酸含量丰富,占总脂肪酸含量41.65%,其中DHA+EPA含量占总量的6.03%;检测杂色鲍肌肉中钙、铁、锌元素发现,钙元素含量最高,锌元素最低。杂色鲍肌肉高蛋白、低脂肪、营养价值高且味道鲜美,是一种优质的海洋蛋白资源。
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关键词
杂色鲍
营养成分
品质评价
氨基酸
脂肪酸
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职称材料
基于复合保水剂改善冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质研究
2
作者
张锡立
马伟雄
+3 位作者
陈忠琴
曹文红
林海生
郑惠娜
《食品工业》
CAS
2024年第7期25-32,共8页
研究复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质的影响。以冷冻鲍鱼腹足肌为研究对象,以海藻糖、BL保水剂、木薯淀粉、氯化钠及纯水为因子,以质量损失率和硬度为响应值,利用D-Optional法设计混料优化试验,优化复合保水剂各配方比例,分析肌...
研究复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质的影响。以冷冻鲍鱼腹足肌为研究对象,以海藻糖、BL保水剂、木薯淀粉、氯化钠及纯水为因子,以质量损失率和硬度为响应值,利用D-Optional法设计混料优化试验,优化复合保水剂各配方比例,分析肌原纤维蛋白经嫩化处理后蛋白质组成变化。结果表明,复合保水剂最佳比例为海藻糖4 g/100 g、BL保水剂2.51 g/100 g、木薯淀粉25 g/100 g、超纯水65.49 g/100 g、氯化钠3 g/100 g。微观结构分析表明,鲍鱼腹足肌经过处理后其肌纤维膨胀,排列更有序且结构更完整,构成肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链、副肌球蛋白降解减少。复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌具有一定的嫩化效果,试验可为鲍鱼腹足肌品质改良及精深加工提供理论依据。
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关键词
鲍鱼
嫩化
响应面优化
肌原纤维蛋白
原文传递
题名
杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉营养成分分析与品质评价
1
作者
龙嘉颖
罗碧琦
马伟雄
张锡立
郑惠娜
机构
广东
省水产品加工与安全重点实验室
广东
海洋
大学深圳研究院
广东环球海洋食品有限公司
出处
《农产品加工》
2024年第12期70-73,78,共5页
基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2023KJ146)
潮州市科技计划项目(202201NY01)
广东海洋大学大学生创新创业计划项目(CXXL2020052)。
文摘
采用国标法检测潮州地区养殖杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉的营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及部分矿物元素含量。结果表明,杂色鲍肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分和总糖的含量分别为14.95,0.50,0.98,81.65,1.40 g/100 g;其肌肉中共检测出16种氨基酸,氨基酸总量为(12.7±0.1) g/100 g,7种必需氨基酸含量总和占29.45%,5种鲜味氨基酸含量总和占56.02%;氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)显示,杂色鲍肌肉的第一限制氨基酸为蛋氨酸与半胱氨酸;多不饱和脂肪酸含量丰富,占总脂肪酸含量41.65%,其中DHA+EPA含量占总量的6.03%;检测杂色鲍肌肉中钙、铁、锌元素发现,钙元素含量最高,锌元素最低。杂色鲍肌肉高蛋白、低脂肪、营养价值高且味道鲜美,是一种优质的海洋蛋白资源。
关键词
杂色鲍
营养成分
品质评价
氨基酸
脂肪酸
Keywords
H.diversicolor Reeve
nutrient composition
quality evaluation
amino acid
fatty acid
分类号
S968.3 [农业科学—水产养殖]
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职称材料
题名
基于复合保水剂改善冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质研究
2
作者
张锡立
马伟雄
陈忠琴
曹文红
林海生
郑惠娜
机构
广东
海洋
大学
食品
科技学院
广东
海洋
大学深圳研究院
国家贝类加工技术研发分中心(湛江)
广东
省水产品加工与安全重点实验室
广东环球海洋食品有限公司
海洋
食品
精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学
出处
《食品工业》
CAS
2024年第7期25-32,共8页
文摘
研究复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质的影响。以冷冻鲍鱼腹足肌为研究对象,以海藻糖、BL保水剂、木薯淀粉、氯化钠及纯水为因子,以质量损失率和硬度为响应值,利用D-Optional法设计混料优化试验,优化复合保水剂各配方比例,分析肌原纤维蛋白经嫩化处理后蛋白质组成变化。结果表明,复合保水剂最佳比例为海藻糖4 g/100 g、BL保水剂2.51 g/100 g、木薯淀粉25 g/100 g、超纯水65.49 g/100 g、氯化钠3 g/100 g。微观结构分析表明,鲍鱼腹足肌经过处理后其肌纤维膨胀,排列更有序且结构更完整,构成肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链、副肌球蛋白降解减少。复合保水剂对冷冻鲍鱼腹足肌具有一定的嫩化效果,试验可为鲍鱼腹足肌品质改良及精深加工提供理论依据。
关键词
鲍鱼
嫩化
响应面优化
肌原纤维蛋白
Keywords
abalone
tenderization
response surface optimization
myofibrillar protein
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
杂色鲍(H.diversicolor Reeve)肌肉营养成分分析与品质评价
龙嘉颖
罗碧琦
马伟雄
张锡立
郑惠娜
《农产品加工》
2024
0
下载PDF
职称材料
2
基于复合保水剂改善冷冻鲍鱼腹足肌热加工品质研究
张锡立
马伟雄
陈忠琴
曹文红
林海生
郑惠娜
《食品工业》
CAS
2024
0
原文传递
已选择
0
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参考文献
引证文献
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