水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

采用共蒸馏分离和GC MS分析,分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分,结果共鉴定出50种成分,其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类,其余主要为酯类和烷烃,另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值,对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。

影响水解蛋白风味的因素

分析了氨基酸、肽、蛋白质的种类和水解方法、水解程度对水解蛋白风味的影响 ,介绍了改善水解蛋白风味的措施。

胶态微晶纤维素在中性含乳饮料生产中的应用

介绍了控制中性含乳饮料稳定性的措施和胶态微晶纤维素(MCC)的性质及其在含乳饮料稳定中的应用。

胶态微晶纤维素的流变特性研究

研究了胶态微晶纤维素在水溶液中的浓度、溶液的pH值、温度、金属离子、剪切速率、剪切和静置时间、热处理温度和时间、高压均质处理等对胶态微晶纤维素粘度的影响,结果表明:胶态微晶纤维素在溶液中可形成凝胶,形成的凝胶具有摇溶性,胶态微晶纤维素溶液具有典型的剪切稀变性和良好的时变性,在低酸性条件下具有较好的稳定性,高温和高压处理有利于胶态微晶纤维素在溶液中的分散,二价金属离子会显著影响其粘度。