广东始兴枇杷叶总黄酮提取工艺研究

以广东始兴枇杷叶为研究对象,以其总黄酮提取率为指标,探究了料液比、超声时间、乙醇体积分数、超声温度等因素对枇杷叶总黄酮提取率的影响,并利用Box-Behnken试验设计优化了提取工艺。结果表明,始兴枇杷叶总黄酮提取的最佳工艺是:超声温度64℃、超声时间54 min、乙醇体积分数62%、料液比1∶26 g/mL。在此条件下,总黄酮的实际提取率达3.68%,为广东始兴枇杷叶的综合开发利用提供了一定的科学参考。

黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上,对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方法进行了阐述,以期为黄酒生产过程中控制高级醇的含量提供参考。

氨基酸脱氢酶突变体的高通量筛选方法

基于显色体系和破壁条件的优化,构建了酶解破壁与显色反应相结合的氨基酸脱氢酶突变体高通量筛选方法。以颜色和吸光度表征内消旋-2,6-二氨基庚二酸脱氢酶(StDAPDH)酶活,以碘硝基四唑紫(INT)-吩嗪硫酸甲酯(PMS)为显色剂,通过其与StDAPDH的偶联反应优化了显色体系;以StDAPDH酶活为评价指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法探究了菌体量、破壁时间、溶菌酶加量对菌体破壁效果的影响。确定最优显色体系为:INT浓度0.1 mg·mL^(-1)、PMS浓度0.5μg·mL^(-1)、检测波长510 nm;确定最优菌体破壁条件为:30 mL OD 600值为1.5的菌悬液,离心后用10 mL PBS缓冲液重悬菌体沉淀,加入0.2 mg·mL^(-1)的溶菌酶,在37℃下破壁50 min。该方法简单高效,为氨基酸脱氢酶突变体的高通量筛选提供了一定参考。

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为:乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。

制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。

响应面分析法优化亚麻籽粕水解工艺研究

背景:研究表明亚麻籽粕中含有35%左右的蛋白质,是开发生物活性肽和氨基酸的潜在资源,目前以亚麻籽粕水解制备短肽和氨基酸的研究少见报道。目的:以亚麻籽粕为原料,研究其水解工艺并进行优化。方法:在单因素试验的基础上,通过响应面法进行优化,选取超声频率、加酶量、pH、温度4个因素,以水解度为考察指标,进行Box-Behnken中心组合试验设计。结果:获得最佳酶解工艺条件为超声频率6000 Hz,加酶量3.5%,pH 9.4,水解温度45℃,此时水解度可达31.72%。水解液中游离氨基酸含量为2.85885 mg/mL。结论:所得结果为亚麻籽粕短肽制备的进一步优化提供了理论基础。

酱油渣中乳酸菌的分离鉴定及其生长特性研究

为筛选酱油渣发酵适用乳酸菌,利用MRS培养基从酱油渣中分离、纯化得到4株乳酸菌HT4、HT102、HT160、HT197,通过形态学观察、生理生化特征试验及16S rRNA基因序列分析对菌株进行鉴定,并研究其生长特性。生理生化试验及16S rRNA基因序列分析结果鉴定菌株HT4为乳酸乳球菌霍氏亚种(Lactococcuslactis subsp.hordniae),菌株HT102为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),菌株HT160为副干酪乳杆菌坚韧亚种(Lactobacillus paracasei subsp.tolerans),菌株HT197为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。乳酸菌生长特性的研究表明,37℃条件下培养,菌株HT4、HT102、HT160、HT197的生长趋势相似,接种3 h后乳酸菌生长进入对数生长期,接种12 h后进入稳定期,在30 h左右达到最大OD600 nm值,分别为1.524、1.600、1.556、1.576,试验表明在37℃培养条件下菌株的生长强度顺序为:HT102>HT197>HT160>HT4。综上所述,从酱油渣中分离得到4株乳酸菌,为其益生特性研究奠定基础,为酱油渣的再次发酵提供乳酸菌资源。

复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究

冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p<0.05)。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 m L/g,1 676.69 gf。实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)m L/g,(1 626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质。

酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。

酱油酿造中微生物群落演替及其空间异质性研究

酱油发酵体系中的微生物组成复杂、种类多样。为全面了解酱油酿造中的微生物多样性,通过高通量测序技术分析酱油制曲、酱醪发酵、淋油阶段的微生物群落分布规律。结果表明,酱油发酵体系中的微生物多样性、群落组成、预测功能呈现明显的阶段特征和空间异质性。多样性分析中,细菌多样性高于真菌;时间上为酱醪发酵和淋油阶段的微生物多样性较高;空间上为酱醪上层细菌多样性较高,酱醪下层真菌多样性较高。扩增子测序的微生物种类丰富,包括147个细菌属和19个真菌属,核心细菌有葡萄球菌属、魏斯氏菌属和四联球菌属,核心真菌有曲霉属和接合酵母属,且不同菌属在酱油发酵时间和空间上表现出差异。功能预测分析中,酱油发酵体系中的细菌功能主要集中在氨基酸代谢,真菌功能集中在脂肪和碳水化合物代谢。本研究结果揭示了酱油发酵时间和空间差异对微生物群落的影响,为酱油酿造微生物质量控制、菌群调控、工艺优化等提供基础数据。

酱油渣中副干酪乳杆菌的分离鉴定及抗氧化特性研究

利用传统微生物培养法从酱油渣中分离得到10株副干酪乳杆菌,其中8株为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei,称为HT31、HT51、HT90、HT111、HT125、HT159、HT253和HT256;2株为Lactobacillus paracasei subsp.tolerans,称为HT155和HT158。通过形态学观察、生理生化特征试验及16S rRNA基因序列分析方法对其进行鉴定,并研究其对人工胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。模拟胃肠液耐受试验结果表明:耐受胃液3 h后,菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为(86.33±1.24)%,(31.37±0.50)%,(57.43±1.56)%;在模拟肠液中培养8 h后,菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为(60.22±0.16)%,(62.18±0.70)%,(52.84±0.00)%。疏水性试验结果表明:菌株HT31、HT111、HT155疏水率分别为(18.52±0.76)%,(26.51±0.66)%,(25.41±0.58)%。抗氧化试验结果表明:菌株HT31细胞悬浮液DPPH清除率为(26.25±0.01)%,其无细胞提取物DPPH清除率为(16.03±0.03)%;菌株HT31细胞悬浮液羟基自由基清除率为(42.88±0.21)%,其无细胞提取物羟基自由基清除率为(27.74±0.01)%,表明菌株HT31具有较好的模拟胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。

黄酒生物胺的研究进展

黄酒是我国的传统酿造酒,因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐。黄酒发酵过程复杂难控,易产生生物胺等潜在有害物质。生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物,过量摄入则会危害人体,对神经、心血管系统造成损伤,产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状,严重时还会危及生命。该文对黄酒中生物胺合成、代谢途径及含量水平、影响生物胺形成因素、控制措施及检测方法等方面进行综述,旨在为控制黄酒生物胺含量及提高黄酒质量及安全性提供科学参考。

牛乳来源外泌体的生物学功能研究进展

外泌体是由细胞分泌到细胞外的一种胞外囊泡,装载了许多有着特定功能的活性物质,包括核酸、脂质和蛋白质等。绝大多数的活细胞都能够分泌外泌体并且将其所携带的内容物传递至靶细胞发挥特定的作用。而牛乳所分泌的外泌体已被证实对人体先天免疫、肠道发育等方面具有积极功效。同时,牛乳来源的外泌体也被证实会对罹患肥胖、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的发展带来潜在的风险。本文对牛乳外泌体的组成、形成途径以及外泌体对人体有益的功能特性和潜在的一些风险进行综述,期望为国内牛乳来源外泌体的研究提供参考。

酱醪源肠球菌的特性研究与安全性评价

肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂。为了更好地了解从酱醪中分离得到的3株肠球菌的特性,研究了其生长曲线、产酸及抑菌能力等。通过毒力基因检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性检测来评价其安全性。结果表明:肠球菌接种入酱醪12 h后进入稳定期,具有较好产酸能力,可抑制金黄色葡萄球菌的生长;肠球菌中未检出毒力基因;吲哚试验呈阴性;无溶血作用;对多种抗生素敏感。综上,3株肠球菌发酵特性较好且较为安全。

水苏糖制备工艺的研究进展

水苏糖是一种天然存在于植物中的功能性低聚糖,具有改善肠道菌群结构的功效。目前工业上制备水苏糖存在纯度低、成本高、效率低的问题。基于水苏糖制备工艺的发展现状,分别从水苏糖的提取、纯化两方面讨论不同制备工艺的优劣性,以期为工业化生产水苏糖的相关研究工作提供参考。

益生菌ABC转运体寡糖结合蛋白的结构学研究进展

益生菌有助于改善宿主的微生态平衡。益生菌摄入寡糖有益于其增殖和代谢,该摄入过程主要是通过ABC转运体完成。ABC转运体的底物结合蛋白能够在胞外区域结合寡糖,并通过跨膜区进一步将其传递。本论文对近年来在益生菌中解析的寡糖结合蛋白进行综述,着重介绍其结构特性,并对其寡糖底物的功能机制进行探讨。

抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂对鲜切苹果防褐变效果的研究

为研究抗坏血酸和谷胱甘肽对鲜切苹果防褐变效果,对鲜切苹果进行抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂浸泡及保鲜处理,通过测定不同试验组鲜切苹果切片的色度(L*)、褐变强度(BD)等多项抗褐变指标探究其防褐变效果。结果表明,采用0.07 mol/L抗坏血酸溶液和400μmol/L谷胱甘肽溶液浸泡的苹果切片,综合各项指标,抗褐变保鲜效果最佳,在此基础上,通过Box-Behnken中心组合设计试验,摸索出最佳的复配抗氧化剂配方为抗坏血酸0.08 mol/L,谷胱甘肽401.62μmol/L,浸泡时间15.70 min,此时L*值为76.54,经试验验证,L*值为76.46±0.58与预测值接近、可靠。

抗黑曲霉乳酸菌筛选及其抑菌稳定性研究

以酱油渣中鉴定的14株乳酸菌为研究对象,采用双层平板拮抗法和96孔板法筛选对黑曲霉具有较好抑制活性的乳酸菌,并从pH、温度、蛋白酶处理条件等方面研究所筛选菌株上清液抑菌活性的情况。结果表明:乳酸乳球菌HT 223抗黑曲霉效果最好,其发酵上清液抑菌率为(88±0.40)%;该菌在pH 3.5~5.5、热处理环境下抑菌活性稳定,经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处理后抑菌活性减弱。综上,酱油渣源乳酸乳球菌HT 223具有较好的抗黑曲霉活性,且代谢的抑菌活性物质显示良好的耐酸和热稳定性,具有开发成抗黑曲霉活性乳酸菌拮抗剂的潜在价值。

温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响

为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质。结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成。该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础。

酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性

本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~ZW16为出发菌株,拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株,并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示,乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性,其中ZW9抑菌效果最好,排除有机酸和H_(2)O_(2)影响后,胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低(P<0.05),初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示,菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示,抑菌物质在40~100℃具有较好的热稳定性,在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性;在pH2.0~6.0抑菌活性无明显变化,pH10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定,对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。