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面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究
被引量:
9
1
作者
田金河
田金河
+1 位作者
曾庆孝
王艳婕
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第10期1159-1162,共4页
采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95)。
关键词
吸水率
粉质
拉伸
面筋指数
湿面筋含量
面包品质
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职称材料
题名
面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究
被引量:
9
1
作者
田金河
田金河
曾庆孝
王艳婕
机构
广东省
贸易
职业
技术
学校
广东省华美职业培训学校
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2009年第10期1159-1162,共4页
文摘
采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95)。
关键词
吸水率
粉质
拉伸
面筋指数
湿面筋含量
面包品质
Keywords
water absorption
farinograph
extensograph
gluten Index
wet gluten
bread quality
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究
田金河
田金河
曾庆孝
王艳婕
《现代食品科技》
EI
CAS
2009
9
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