凡纳滨对虾虾头自溶产物中肽组分的分离及其呈味性能初步研究

采用超滤法、大孔吸附树脂，并结合感官评价，研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后，5000～1000u组分肽态氮的含量最高，达12．86mg／mL，感官评价以该组分味道最为鲜美；HPSEc分析其分子量主要分布3000～1000u之间。选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂，确定了最佳的分离条件为：乙醇一水混合溶液为洗脱液，最佳上样浓度为0．5mg／mL；最佳上样流速为1．0mg／min。在最优条件下分离呈味肤发现，用30％乙醇洗脱出来的组分感官评价最好，其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35．71g／100g，占氨基酸总量的36．11％。

芝士虾片的加工工艺研究

以南美白对虾为原料,加以芝士、食盐、料酒、淀粉为辅料,通过单因素实验和正交试验,以感官评分为指标研制一种南美白对虾休闲食品,结果表明,最优的配方为芝士10%、食盐1%、料酒1.5%、淀粉6%,在此工艺的基础上制得的虾片呈亮黄色、咸淡适中、兼有海鲜与芝士味,具有良好的市场前景。