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梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
1
作者
李心智
刘希
+4 位作者
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期106-114,共9页
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照...
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。
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关键词
梯度升温
低盐发酵酱油
酵母
氨基酸态氮
游离氨基酸
挥发性风味物质
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职称材料
传统豆类发酵食品的减盐研究进展
2
作者
李心智
刘希
+1 位作者
童星
欧仕益
《现代食品》
2023年第15期16-22,共7页
传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱。但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响。本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传...
传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱。但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响。本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐研究中的困难和挑战,并综述了物理、化学和生物技术方面的减盐策略,为传统豆类发酵食品的减盐研究提供参考。
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关键词
传统豆类发酵食品
减盐
微生物安全
生物技术
风味品质
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职称材料
大蒜的主要化学成分及生理功能研究进展
被引量:
1
3
作者
万吉林
《现代食品》
2022年第21期10-14,21,共6页
大蒜是世界上广泛食用的香料和调味品,也是目前大众公认的保健食品,含有蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、含硫化合物及微量元素等多种成分;而含硫化合物被认为是大蒜最重要的生物活性物质,主要包括蒜氨酸、大蒜素、大蒜烯、S-烯丙基-L-半...
大蒜是世界上广泛食用的香料和调味品,也是目前大众公认的保健食品,含有蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、含硫化合物及微量元素等多种成分;而含硫化合物被认为是大蒜最重要的生物活性物质,主要包括蒜氨酸、大蒜素、大蒜烯、S-烯丙基-L-半胱氨酸和S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸等。大蒜及其生物活性成分具有抗菌、抗虫、抗病毒、抗氧化、消炎、防癌、治疗心血管疾病、减肥以及保肝等功效,在开发预防和治疗某些疾病的功能食品或药品方面具有广阔的应用前景。本文对近年来有关大蒜的化学成分及生理功能的一些研究加以综述,为大蒜开发与应用提供一些理论支撑。
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关键词
大蒜
化学成分
生理功能
研究进展
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职称材料
题名
梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
1
作者
李心智
刘希
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
机构
暨南大学食品科学与
工程
系
佛山市海天调味食品股份有限公司
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省
调味食品
生物
发酵
先进
技术
企业重点实验室
广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期106-114,共9页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2101203)
2019年佛山市核心技术攻关项目(1920001000824)
+1 种基金
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金(2017B030302002)
广东省佛山市博士后基金&佛山市禅城区博士后基金。
文摘
本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。
关键词
梯度升温
低盐发酵酱油
酵母
氨基酸态氮
游离氨基酸
挥发性风味物质
Keywords
gradient heating method
low-salt fermented soy sauce
yeast
amino nitrogen
free amino acids
volatile flavor compounds
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
传统豆类发酵食品的减盐研究进展
2
作者
李心智
刘希
童星
欧仕益
机构
暨南大学食品科学与
工程
系
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省
调味食品
生物
发酵
先进
技术
企业重点实验室
广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心
出处
《现代食品》
2023年第15期16-22,共7页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2101203)
广东省佛山市禅城区博士后基金(A-2205.1)。
文摘
传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱。但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响。本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐研究中的困难和挑战,并综述了物理、化学和生物技术方面的减盐策略,为传统豆类发酵食品的减盐研究提供参考。
关键词
传统豆类发酵食品
减盐
微生物安全
生物技术
风味品质
Keywords
traditional fermented soybean products
salt-reduction
microbial safety
biological technologies
flavor and quality
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大蒜的主要化学成分及生理功能研究进展
被引量:
1
3
作者
万吉林
机构
广东
海天创新
技术
有限公司
广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心
出处
《现代食品》
2022年第21期10-14,21,共6页
文摘
大蒜是世界上广泛食用的香料和调味品,也是目前大众公认的保健食品,含有蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、含硫化合物及微量元素等多种成分;而含硫化合物被认为是大蒜最重要的生物活性物质,主要包括蒜氨酸、大蒜素、大蒜烯、S-烯丙基-L-半胱氨酸和S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸等。大蒜及其生物活性成分具有抗菌、抗虫、抗病毒、抗氧化、消炎、防癌、治疗心血管疾病、减肥以及保肝等功效,在开发预防和治疗某些疾病的功能食品或药品方面具有广阔的应用前景。本文对近年来有关大蒜的化学成分及生理功能的一些研究加以综述,为大蒜开发与应用提供一些理论支撑。
关键词
大蒜
化学成分
生理功能
研究进展
Keywords
garlic
chemical constituents
biological functions
research progress
分类号
R285 [医药卫生—中药学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响
李心智
刘希
徐新玉
周其洋
吴昌正
童星
欧仕益
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
传统豆类发酵食品的减盐研究进展
李心智
刘希
童星
欧仕益
《现代食品》
2023
0
下载PDF
职称材料
3
大蒜的主要化学成分及生理功能研究进展
万吉林
《现代食品》
2022
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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