梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。

传统豆类发酵食品的减盐研究进展

传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱。但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响。本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐研究中的困难和挑战,并综述了物理、化学和生物技术方面的减盐策略,为传统豆类发酵食品的减盐研究提供参考。

大蒜的主要化学成分及生理功能研究进展

大蒜是世界上广泛食用的香料和调味品,也是目前大众公认的保健食品,含有蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、含硫化合物及微量元素等多种成分;而含硫化合物被认为是大蒜最重要的生物活性物质,主要包括蒜氨酸、大蒜素、大蒜烯、S-烯丙基-L-半胱氨酸和S-烯丙基硫基-L-半胱氨酸等。大蒜及其生物活性成分具有抗菌、抗虫、抗病毒、抗氧化、消炎、防癌、治疗心血管疾病、减肥以及保肝等功效,在开发预防和治疗某些疾病的功能食品或药品方面具有广阔的应用前景。本文对近年来有关大蒜的化学成分及生理功能的一些研究加以综述,为大蒜开发与应用提供一些理论支撑。